เจ้าตัวเล็กของเรา เริ่มรู้จัก ไข่ ตั้งแต่อ้อนแต่ออก โตมากี่ปีกี่ปี ไข่ ก็ยังเป็นเมนูยอดฮิตอยู่ดี
เอ้า! ไหนๆ ไข่ก็วนเวียนอยู่ในชีวิตประจำวันของเราขนาดนี้ มาทำความรู้จักคุณและโทษ
รวมถึงคุณค่าสารอาหารของไข่ กันหน่อยดีกว่า
ยิ่งช่วงหลังๆ มีข่าวหนาหูเกี่ยวกับคุณค่าของไข่ บางกระแสก็ว่ากินมากแล้วดีโดยเฉพาะเด็กๆ บางเสียงก็บอกว่า
ไม่ค่อยจะดีนัก ต้องกินแต่พอเหมาะ ยิ่งช่วงนี้มีเสียงไกลจากต่างประเทศพร้อมงานวิจัยเกี่ยวกับ ไข่ ออกมามากมาย
เพื่อไขข้อข้องใจกับคำร่ำลือเกี่ยวกับ ไข่ รศ.ดร.พงศธร สังข์เผือก นักวิชาการฝ่ายเคมีทางอาหาร
จากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา มีข้อมูลมาคลายสงสัยกันค่ะ
ไข่ ชนิดไหนคอเรสเตอรอลสูงที่สุด
แม้ไข่เป็ดจะดูมีขนาดใหญ่กว่าไข่ไก่ และไข่ไก่มีขนาดใหญ่กว่าไข่นกกระทา
แต่เรื่องของปริมาณคอเรสเตอรอลตามหลักโภชนาการแล้ว จะเปรียบเทียบไข่ทุกๆ
ประเภทโดยอยู่บนพื้นฐานของน้ำหนักที่เท่ากันค่ะ อย่างสมมติว่าไข่ไก่หนึ่งฟอง มีน้ำหนักประมาณ 50 กรัม
ดังนั้นถ้าจะเปรียบเทียบว่าไข่ชนิดไหนมีคอเรสเตอรอลมากกว่ากัน ต้องเอาไข่ไก่ขนาด 50 กรัมหรือไข่เป็ดขนาด 50 กรัม
และไข่นกกระทา (ประมาณ 5 ฟองเท่ากับไข่ไก่ 1 ฟอง) มาเปรียบเทียบกัน โดยดูไข่แดงซึ่งมีคอเรสเตอรอลอยู่
ซึ่งเมื่อศึกษาแล้วพบว่า ปริมาณคอเรสเตอรอลในไข่ทุกๆ ประเภทมีค่าใกล้เคียงกัน
ต่างกันประมาณ 20-30 มก. ใน 250 มก. เท่านั้นเองค่ะ
ไข่ ต่างชนิด คุณค่าก็ต่างกัน จริงหรือ
ปกติไข่แดงมีสารอาหารต่างๆ ค่อนข้างเยอะ ส่วนไข่ขาวมีแต่โปรตีนเพียงอย่างเดียว
ดังนั้นไข่นกกระทาที่มีไข่แดงเยอะกว่าไข่ขาว ก็น่าจะมีคุณค่าทางสารอาหารเยอะกว่าไข่ประเภทอื่นๆ ใช่ไหมคะ
แต่จริงๆ แล้ว ถ้าได้ลองเอาตารางคุณค่าทางสารอาหารของไข่แต่ละประเภทมาเทียบกันดู
ไม่ว่าจะเป็น โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ วิตามินต่างๆ พบว่าคุณค่าทางโภชนาการของไข่ไก่ ไข่เป็ด
และไข่นกกระทา มีความแตกต่างกันเพียงนิดหน่อยเท่านั้นค่ะ
เด็ก & ผู้ใหญ่ กินไข่วันละกี่ฟองดี ?
เด็กกับไข่นี่เป็นของคู่กันเลยนะคะ เพราะตั้งแต่เขาอายุได้ 4 เดือนกว่าๆ เราก็เริ่มต้นให้ข้าวบดไข่แดงแล้ว
ซึ่งวัยนี้จน ถึงอายุ 1 ขวบ สามารถกินไข่ได้เพิ่มขึ้นจาก 1 ช้อน ถึงวันละ 1 ฟอง จนอายุ 18 ปีค่ะ
ช่วงเด็กอายุ 1 ขวบขึ้นไป การกินไข่วันละ 1 ฟองหรือมากกว่านั้นสำหรับเจ้าตัวน้อยยังใช้ได้ค่ะ
เพราะเด็กต้องการโปรตีนจากไข่และอาหารชนิดอื่นๆ เพื่อการเจริญเติบโตอยู่มาก
ไม่ต้องกังวลว่าลูกจะได้ปริมาณคอเรสเตอรอลสูงเกินไปหรอกนะคะ
แต่ผู้ใหญ่โดยเฉพาะที่มีปัญหาไขมันในเลือดสูง หรือโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจ
หรือมีประวัติพ่อแม่ปู่ย่าตายายเป็นโรคพวกนี้อยู่ ควรหลีกเลี่ยงการกินไข่วันละฟอง
โดยหันไปกินวันเว้นวันแทน หรืออาทิตย์หนึ่งไม่เกิน 3 ฟองค่ะ
ซึ่งผู้ใหญ่ปกติสามารถกินไข่ได้วันละ 1 ฟอง แต่ถ้าไม่ค่อยแน่ใจ
และต้องการลดความเสี่ยงโรคภัยเหล่านี้ ก็เปลี่ยนมากินวันเว้นวันก็ได้ค่ะ
โรคภัยจากการกิน ไข่ มีไหม ?
ถ้าดูงานวิจัยจากต่างประเทศหลายต่อหลายชิ้น จะพบว่ามีการศึกษาถึงความสัมพันธ์ระหว่างการกินไข่มากๆ
กับการเกิดโรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดตีบตัน ผลปรากฏว่ามีแนวโน้มอยู่บ้าง แต่ไม่น่าตกใจอะไรค่ะ
ถ้าลองเทียบปริมาณคอเรสเตอรอลที่เพิ่มขึ้นดู สมมติว่าเรากินคอเรสเตอรอลเพิ่มขึ้น 100 มิลลิกรัม
จะไปเพิ่มคอเรสเตอรอลในเลือดแค่เพียง 2-3 มิลลิกรัมเท่านั้น ดังนั้นการกินไข่แต่เพียงอย่างเดียว
จึงไม่ใช่เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดโรคดังกล่าวค่ะ
สารพิษจาก ไข่ มีหรือไม่ ?
นอกเหนือจากคอเรสเตอรอลในไข่ที่กินมากเกินไป อาจทำให้เกิดโรคต่างๆ แล้ว
ไข่อาจนำเชื้อโรคบางอย่างมาสู่เราได้ ถ้าเกิดผู้เลี้ยงไก่ไม่ได้ดูแลเรื่องความสะอาดของไข่มากนัก
และเมื่อผู้ซื้อนำไข่กลับมาปรุงอาหารที่บ้าน โดยไม่ได้ทำความสะอาดให้ดี แถมกรรมวิธีการปรุงก็ไม่ได้ทำให้ไข่สุก
เชื้อโรคบนเปลือกไข่สามารถปนเปื้อนเข้าสู่อาหารได้อย่างแน่นอนค่ะ
ในต่างประเทศเคยมีกรณีที่อาหรไก่มีเชื้อโรค Salmonella ปนเปื้อนอยู่ ทำให้เชื้อโรคนี้แทรกซึมผ่านเข้าไปในไข่
ทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการท้องเดิน มีไข้ขึ้นสูง บางครั้งท้องผูก บางรายร้ายแรงมากจนถึงขั้นเสียชีวิต
ในบ้านเราก็เคยมีกรณีเช่นนี้เกิดขึ้นแต่สามารถควบคุมได้ทันท่วงทีค่ะ
สำหรับสารพิษตัวอื่นๆ เช่น กำมะถัน พบว่าถ้าเราเก็บไข่ต้มไว้นานเกินไปจนเกิดการเน่าเสียขึ้น
ไข่เสียจะมีก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟต์เกิดขึ้นมา หรือชาวบ้านอย่างเราจะเรียกว่า แก๊สไข่เน่า
ทำให้เป็นพิษกับผู้บริโภคได้
กิน ไข่ แล้วฉลาดขึ้น ?
โดยทั่วไปแล้วสมองของเราต้องการโปรตีนและกรดไขมันจำเป็นบางตัว เช่น DHA และ EPA
เพื่อช่วยในการเจริญเติบโต และกรดไขมันที่ว่านี้จะมีอยู่ในปลาและไข่
ดังนั้นคำกล่าวที่ว่ากินไข่แล้วมีส่วนทำให้เราฉลาดขึ้นนั้นเป็นความจริงค่ะ
ยิ่งในปัจจุบันด้วยแล้ว อุตสาหกรรมการเลี้ยงไก่จะใส่น้ำมันปลาลงไปในอาหารไก่เพื่อเพิ่มคุณค่าทางสารอาหาร
ทำให้ไข่ไก่ที่ผลิตออกมาจะมีกรดไขมันจำเป็นต่อสมองอยู่ด้วย และผลพลอยได้อีกอย่างหนึ่งก็คือ
น้ำมันปลาที่ว่านั้นจะช่วยให้ไข่มีปริมาณคอเรสเตอรอลลดลงด้วยค่ะ
ข้อมูลจากนักวิชาการผู้ทรงคุณวุฒิท่านผู้นี้ คงช่วยสร้างความเข้าใจที่ถูกต้อง
อีกทั้งช่วยให้คุณพ่อคุณแม่และเจ้าตัวเล็กได้เลือกอร่อยกับเมนู ไข่ ได้อย่างเหมาะสม
ถูกต้อง เกิดคุณค่าสูงสุดอย่างที่ต้องการนะคะ
(update 20 กรกฎาคม 2005)
[ ที่มา..
นิตยสารรักลูก ปีที่ 21 ฉบับที่ 251 ธันวาคม 2546 ]
|
