อาหารแอตกินส์กับการลดความอ้วน


มีคำถามมาถึงผู้เขียนอยู่บ่อยๆ จากผู้อ่านบ้าง จากผู้ฟังการบรรยายของผู้เขียนบ้าง จากผู้ฟังรายการวิทยุของผู้เขียนบ้าง หนึ่งในคำถามที่พักหลังๆ เจอมากที่สุดคือเรื่องอาหารขาดคาร์โบไฮเดรต หรืออาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ ที่นักวิชาการเรียกชื่อกันว่า 'อาหารแอตกินส์' นั่นแหละ

แอตกินส์เป็นนามสกุลของนายแพทย์โรเบิร์ต ซี. แอตกินส์ หมอคนนี้ดังหรือไม่ดังดูได้ จากเมื่อแกเสียชีวิตเมื่อต้นปีที่แล้ววันที่ 17 เมษายน 2003 จากอุบัติเหตุลื่นหกล้มบนหิมะใกล้บ้านในนิวยอร์ก และโคม่าอยู่ 9 วัน อายุได้ 72 ปี เรื่องของแกกลายเป็นข่าวใหญ่ผ่านสื่อไปทั่วโลก

หมอแอตกินส์จบแพทย์มาจากมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ในปี 1955 เริ่มอาชีพครั้งแรก ด้วยการเป็นแพทย์ทางด้านโรคหัวใจซึ่งเป็นอาชีพที่ทำให้หมอแอตกินส์ต้องสนใจเรื่องโภชนาการ เพราะโรคหัวใจคร่าชีวิตคนอเมริกันแต่ละปีนับเป็นแสนคน และหนทางแก้ไขปัญหาที่ดีที่สุดคือการใช้โภชนาการ

ปัญหาใหญ่ของคนอเมริกันคือ โรคอ้วน และโรคนี้เองที่เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้คนอเมริกันตาย ด้วยโรคหัวใจและหลอดเลือด จะเรียกว่าตายเป็นใบไม้ร่วงก็ไม่น่าจะผิด เพราะตายกันมากเหลือเกิน นอกจากโรคหัวใจแล้ว โรคอ้วนยังก่อโรคอีกหลายโรค ทั้งเบาหวาน ความดันโลหิตสูง เก๊าต์ และอีกสารพัดโรค

ถึงปี 1972 หรือ พ.ศ.2515 หมอแอตกินส์เขียนหนังสือขึ้นมาเล่มหนึ่งเป็นแนวทางการลดความอ้วน หนังสือชื่อว่า Diet Revolution แปลเป็นไทยน่าจะได้ความว่า 'ปฏิวัติอาหาร' หนังสือเล่มนี้ขายไม่ค่อยดีสักเท่าไหร่ ความสำคัญของหนังสือเล่มนี้คือมันเป็นทฤษฎีพื้นฐาน ที่ทำให้หมอแอตกินส์ได้ใช้ลองวิชากับคนอ้วนในจำนวนไม่น้อย

สะสมประสบการณ์มานาน ลองผิดลองถูกกับทฤษฎีและความเชื่อของตนเองมานานถึงยี่สิบปี ถึงปี 1992 หมอแอตกินส์ออกหนังสือใหม่อีกหนึ่งเล่มชื่อ Dr.Atkins' New Diet Revolution อธิบายทฤษฎีของแกพร้อมแสดงตัวอย่างของผู้ป่วยโรคอ้วนหลายรายที่ประสบความสำเร็จ จากการใช้ทฤษฎีอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ ก็เท่านั้นแหละที่ทำให้หนังสือของแกทำยอดขายระเบิดเถิดเทิง

ดัชนีชี้วัดตัวหนึ่งสำหรับหนังสือขายดีที่คนอเมริกันชอบกันมาก คือ New York Times bestseller list หรือรายชื่อหนังสือขายดีที่หนังสือพิมพ์นิวยอร์กไทม์จัดทำขึ้น หนังสือเล่มใหม่ของหมอแอตกินส์ ทำสถิติหนังสือขายดีของนิวยอร์กไทม์ปีแรกในปี 1992 ซึ่งกลายเป็นข่าวดังที่ทำให้หนังสือเล่มนี้ยิ่งดังขึ้นไปใหญ่ เมื่อดังแล้วก็ยิ่งขายดี

หนังสือ Dr.Atkins' New Diet Revolution สร้างสถิติขายดีสามปีซ้อน เมื่อเป็นอย่างนี้ทฤษฎีอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ ของหมอแอตกินส์ที่รู้จักกันในชื่อ Atkins' Diet ก็กลายเป็นแนวทางใหม่ในทางการแพทย์ และโภชนาการที่นักวิชาการทั้งทางการแพทย์และโภชนาการวิพากษ์วิจารณ์กันมาก ส่วนใหญ่ก็เป็นไปในลักษณะที่ว่าอาหารแนวทางนี้มันไม่เป็นธรรมชาติ ที่ถูกวิพากษ์หนักก็คือ มันก่อปัญหาให้กับสุขภาพมากกว่าที่จะเป็นผลดี

พักหลังๆ มีแนวทางโภชนาการเพื่อลดความอ้วนชนิดแปลกๆ ออกมาอีกหลายแนวทาง มีทั้งโปรตีนสูง ไขมันสูง ซึ่งเป็นแนวทางที่พัฒนามาจากแนวทางของหมอแอตกินส์นั่นแหละ

เขาว่าไม้จันทน์ยิ่งทุบยิ่งหอม ทฤษฎีของหมอแอตกินส์ก็ไม่ต่างกัน ยิ่งถูกตีหนักจากนักโภชนาการบางกลุ่ม ดูเหมือนแนวทางของหมอแอตกินส์ก็จะยิ่งดัง เดี๋ยวนี้ในอเมริกาหากบอกว่าจะกินอาหารแอตกินส์ คนจำนวนไม่น้อยจะรู้ว่าเป็นอาหารแบบไหน บางภัตตาคารถึงกับมีอาหารแอตกินส์ให้บริการ รู้จักกันกว้างขวางขนาดนี้ หากไม่ดังก็ไม่รู้จะว่าอย่างไรแล้ว

ช่วงปี 1997-1999 หมอแอตกินส์เขียนหนังสือออกมาอีกหลายเล่ม แถมด้วยการออกรายการสัมภาษณ์ทางทีวีอีกหลายรายการ รวมทั้งทางซีเอ็นเอ็นกับลาร์รี คิง ที่เป็นรายการสุดฮ็อตที่คนไทยมักรู้จัก หนังสือ Dr.Atkins' New Diet Revolution ตีพิมพ์ซ้ำแล้วซ้ำเล่าอีกหลายสิบครั้ง จนกระทั่งคนที่ไม่เคยได้ยินชื่อแอตกินส์สุดท้ายก็ต้องได้ยินชื่อ และนี่เองที่ทำให้มีคำถามมาถึงผู้เขียน

ทั้งผู้อ่านทั้งผู้ฟังทั้งการบรรยายและรายการวิทยุหลายต่อหลายคนอยากจะรู้ว่าอาหารแอตกินส์เป็นอย่างไร ก็ในเมื่ออยากจะรู้ มีหรือที่ผู้เขียนจะไม่ตอบสนอง แต่ขออนุญาตว่าจะเขียนถึงทั้งด้านดีด้านเสีย รวมทั้งจะขอบอกถึงพื้นฐานในทางทฤษฎีเมตาบอลิซึมให้เข้าใจกันด้วย

หลักการของแอตกินส์มีง่ายๆ นั่นคือ หากอยากลดความอ้วนแล้วล่ะก็ ต้องหาหนทางทำให้ฮอร์โมนอินสุลินในร่างกายอยู่ในระดับต่ำเข้าไว้ นักชีวเคมี แพทย์ รวมทั้งนักโภชนาการรู้กันมานานแล้วว่าร่างกายหลั่งอินสุลินออกมาเมื่อน้ำตาลกลูโคสมีระดับสูงขึ้นในเลือด เป็นเพราะหน้าที่ของอินสุลิน คือเร่งกลไกการดึงน้ำตาลจากเลือดเข้าสู่เซลล์ ช่วยในการสลายน้ำตาลให้เป็นพลังงาน ว่ายังงั้นเถอะ

ร่างกายจะหลั่งอินสุลินได้ก็เมื่อมีกลูโคสจากอาหารถูกดูดซึมเข้าไปในกระแสเลือด และกลูโคสเข้าสู่ร่างกายได้ก็ต่อเมื่อร่างกายได้รับอาหารประเภทแป้งหรือน้ำตาล หรือได้รับคาร์โบไฮเดรตนั่นแหละ

แอตกินส์เมื่อรู้ความจริงข้อนี้ แกก็เลยพัฒนาสูตรอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำขึ้น ใครได้กินอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำที่แกแนะนำ กลูโคสในเลือดย่อมไม่สูงขึ้น อินสุลินก็ยังรักษาระดับต่ำไว้ได้ หมอแอตกินส์บอกว่าด้วยวิธีการนี้แหละที่จะทำให้คนเราไม่มีวันอ้วน เพราะร่างกายสะสมไขมันไม่ได้

นอกจากจะไม่สะสมไขมันแล้ว สิ่งที่เกิดตามมาก็คือร่างกายจะสลายไขมันออกมาจากเนื้อเยื่อไขมัน ที่สะสมอยู่ตามที่ต่างๆ ทั่วร่างกาย คนอ้วนที่ได้กินอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำแม้จะยังได้รับพลังงาน ในรูปของไขมันและโปรตีน แทนที่จะอ้วนกลับไม่อ้วนขึ้น ไม่เพียงเท่านั้นยังมีแนวโน้มที่จะผอมลงได้ด้วย

ทฤษฎีของแอตกินส์เมื่อนำเสนอออกมาในปี 1972 แทบจะไม่มีใครเชื่อ เพราะความอ้วนนั้นมาจากพลังงานที่ร่างกายได้รับ การกินพลังงานเต็มที่ขาดแต่เพียงคาร์โบไฮเดรตอย่างเดียว จะเป็นไปได้อย่างไรว่าจะไม่อ้วน แต่หมอแอตกินส์แกมีโอกาสทดสอบทฤษฎีของแกยี่สิบปี และที่น่าทึ่งก็คือใครต่อใครที่ได้ลองอาหารแอตกินส์พลังงานเพียบของแกแทนที่จะอ้วนกลับผอมลง เรื่องประหลาดอย่างนี้เกิดขึ้นแล้ว

แนวคิดประหลาดๆ ของหมอแอตกินส์มีอยู่ว่า คนอ้วนเมื่อต้องการลดความอ้วน ดูเหมือนว่าหนทางจะยุ่งยากเสียเหลือเกิน ต้องลดอาหาร ลดพลังงาน หรือไม่ก็ต้องออกกำลังกายกันขนาดหนัก ต้องอดต้องทำงานหนัก แกคิดว่ามันน่าจะมีวิธีการง่ายๆ กว่านี้ ประเภทไม่ต้องอดอาหาร แต่ลดความอ้วนได้

สิ่งที่หมอแอตกินส์คิด และตั้งคำถาม ไม่มีหมอคนไหนเลยที่จะให้คำตอบได้ แทบทุกคนล้วนยืนยันว่า หากต้องการลดความอ้วนก็ต้องอดอาหาร ไม่อย่างนั้นก็ต้องผ่าตัดหรือดูดเอาไขมันออก
แต่หมอแอตกินส์ค่อนข้างจะมั่นใจว่ามีบางวิธีที่จะทำให้ลดความอ้วนได้โดยที่ยังกินอาหารอยู่ และไม่ใช่อาหารพลังงานต่ำที่กล้ำกลืนกินให้ต้องทุกข์ทรมานเหมือนที่คนอ้วนทั้งหลายประสบกันอยู่ เมื่อแกคิดประหลาดๆ อย่างนั้น แกก็พยายามหาวิธีการของแกตามลำพัง

หมอแอตกินส์เป็นแพทย์และเป็นนักชีวเคมีด้วยอีกต่างหาก สิ่งที่วิชาชีวเคมีเคยสอนไว้ทำให้แกรู้ว่า ร่างกายของมนุษย์สะสมไขมันได้อย่างไร ซึ่งตรงจุดนี้แหละที่น่าจะเป็นคำตอบของแนวทางการลดความอ้วน โดยไม่ต้องอดอาหารตามที่หมอแอตกินส์แกหวังไว้

ร่างกายสร้างไขมันนำไปสะสมตามส่วนต่างๆ จนทำให้อ้วนขึ้นมาได้โดยการนำเอาพลังงานส่วนเกินที่ร่างกายได้รับ นำไปสร้างเป็นกรดไขมันแล้วนำเอากรดไขมันไปสร้างเป็นไตรกลีเซอไรด์สะสมไว้ตามเนื้อเยื่อไขมันที่มีอยู่ทั่วร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งแถวพุงและสะโพกนั่นแหละ

หากกินอาหารที่ให้พลังงานไม่ว่าจะเป็นแป้ง ไขมัน หรือโปรตีน กินมากเกินไปน่าจะทำให้อ้วนได้ทั้งนั้น แต่มีอยู่จุดหนึ่งที่น่าสนใจและนักโภชนาการทั่วไปมักไม่ได้คิดถึงนั่นคือการสะสมไขมันนอกจากจะเกิดขึ้น จากพลังงานส่วนที่เกินแล้ว มันยังเกิดขึ้นได้จากการทำงานของฮอร์โมนอินซูลินเท่านั้น

เมื่อคนเรากินอาหารซึ่งอาหารหลักคือแป้งและน้ำตาล แป้งและน้ำตาลจะถูกย่อยเป็นกลูโคสผ่านเข้าไปในเลือด และเจ้ากลูโคสนี่เองที่ไปกระตุ้นตับอ่อนให้สร้างอินซูลินขึ้น อินซูลินจะจับกับเซลล์ทำให้เกิดกลไก ดึงเอากลูโคสเข้าเซลล์เพื่อนำไปสลายเป็นพลังงาน นอกจากนี้มันยังสร้างกลไกดึงเอาพลังงานส่วนเกินที่สลายได้ จากการเผาผลาญกลูโคสไปสร้างเป็นกรดไขมันนำไปสะสมไว้

หากกลูโคสในเลือดลดลง แสดงว่าร่างกายอยู่ในช่วงของการอดอาหาร ร่างกายจะตอบสนอง โดยการสลายเอากรดไขมันออกจากเนื้อเยื่อไขมันนำไปเผาผลาญเป็นพลังงานทดแทนกลูโคส คนที่อดอาหาร กลูโคสในเลือดลดลง ร่างกายจึงต้องดึงเอาไขมันที่สะสมไว้ไปใช้ ความอ้วนจึงลดลงได้

หมอแอตกินส์คิดว่า กลูโคสที่เปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้นหรือลดลงในเลือดนี่เองที่เป็นกุญแจสำคัญ ที่จะทำให้ร่างกายสะสมไขมันหรือเผาผลาญไขมัน ดังนั้น หากทำให้กลูโคสในเลือดลดลง อินซูลินย่อมลดลง ร่างกายย่อมจะเผาผลาญไขมันแทนที่จะสะสมไขมันไว้

ในเมื่อกลไกสำคัญของการสะสมไขมันอยู่ตรงกลูโคสและอินซูลิน หมอแอตกินส์คิดว่า หากหาหนทางหลอกร่างกายว่าไม่ได้กินอาหาร โดยกินอาหารกลุ่มอื่นที่ไม่ใช่แป้ง อาจจะเป็นโปรตีนหรือไขมันก็ได้ กลูโคสไม่สูงขึ้นในเลือด ทำให้อินซูลินลดลง ร่างกายจะสร้างกลไกดึงเอาไขมันมาใช้แทนที่จะนำพลังงานไปสะสม

คิดง่ายๆ แค่นี้ หมอแอตกินส์ก็เลยพัฒนาสูตรอาหารโปรตีนสูง ไขมันสูงโดยแทบจะไม่มีกลูโคส หรือน้ำตาลหรือแป้งเลย เมนูอาหารที่ว่านี้หากกินเข้าไปแล้ว ย่อมไม่ทำให้กลูโคสในเลือดสูงขึ้น กลไกของร่างกายจะดำเนินไปในทิศทางที่จะสลายไขมันจากเนื้อเยื่อไขมันออกมา ความอ้วนจะลดลงได้ง่ายๆ โดยไม่ต้องอดอาหารให้ยุ่งยาก

แนวคิดของหมอแอตกินส์ค่อนข้างแปลกประหลาด เพราะการกินไขมัน กินโปรตีน ไม่กินแป้ง ไม่น่าจะทำให้ร่างกายสลายไขมันออกมาได้ ในเมื่อร่างกายยังได้รับพลังงานในรูปของไขมันและโปรตีนอยู่แท้ๆ นักโภชนาการและแพทย์จึงไม่มีใครเห็นด้วยกับหมอแอตกินส์

ดังนั้น เมื่อหมอแอตกินส์แกเขียนหนังสือขึ้นมาเล่มแรกเรื่อง Diet Revolution แนะนำวิธีการประหลาดๆ ของแกขึ้นในปี 1972 จึงมีนักโภชนาการจำนวนไม่น้อยออกมาประสานเสียงคัดค้าน แนวคิดของหมอแอตกินส์โดยยืนยันว่าไม่น่าจะเป็นไปได้
แต่เมื่อนำเสนอทฤษฎีใหม่ออกมาแล้ว หมอแอตกินส์แกก็ทำการทดสอบ โดยใช้คนอ้วนที่เป็นคนไข้ของแกนั่นแหละในการทดสอบ ลองผิดลองถูกอยู่ 20 ปี หมอแอตกินส์ก็เขียนหนังสือเล่มใหม่ออกมาในปี 1992 เรื่อง Dr.Atkins' New Diet Revolution ปรับปรุงแนวทางให้กระชับขึ้น แต่ที่สำคัญก็คือ ยืนยันว่าวิธีของแกได้ผล

มีคนอ้วนจำนวนไม่น้อยที่ใช้วิธีการกินอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำหรืออาหารขาดคาร์โบไฮเดรต ที่เรียกกันว่าอาหารแอตกินส์ หรือ Atkins Diet กินไปได้สักพักน้ำหนักแทนที่จะเพิ่มขึ้นกลับลดลง วิธีนี้หากได้ผลกับคนแค่คนสองคน คงไม่เป็นประเด็นแน่ แต่ปรากฏว่ามันได้ผลกับคนเป็นร้อยเป็นพันเป็นหมื่น ทำให้เกิดคำถามขึ้นมาว่าเหตุใดวิธีการประหลาดๆ อย่างนี้จึงได้ผล คำตอบก็คือมันขึ้นกับการหลั่งของฮอร์โมนอินซูลินนั่นเอง หากคุมอินซูลินได้ การสะสมไขมันก็หยุดลง

ถึงวันนี้มีนักโภชนาการจำนวนมากนำเอาวิธีการของหมอแอตกินส์ไปใช้ เปิดเป็นคลินิกลดอ้วนมากมายทั่วโลกโดยใช้แนวทางของแอตกินส์ มีร้านอาหารจำนวนมากที่ขายอาหารสไตล์แอตกินส์ นั่นคือไม่มีคาร์โบไฮเดรตเลยแต่มีไขมันและโปรตีนอยู่เพียบ อาหารประเภทนี้ขายดิบขายดีอยู่ในบางประเทศอย่างเช่นสหรัฐอเมริกา เป็นต้น

หมอแอตกินส์อนุญาตให้ร่างกายได้รับคาร์โบไฮเดรตได้ไม่เกิน 20 กรัมต่อวัน ซึ่งนับว่าน้อยมาก....

NEXT >>>


(update 15 มีนาคม 2002)
[ ที่มา... เนชั่นสุดสัปดาห์ ปีที่ 13 ฉบับที่ 608-609 วันที่ 26 ม.ค. - 8 ก.พ. 2547 ]


[ BACK TO LIST]

main พบแพทย์ คอมพิวเตอร์ เรื่องบ้าน เรื่องรถ เรื่องกฏหมาย เรื่องของผู้บริโภค เรื่องเบาๆ คลายเครียด

มีปัญหาสุขภาพ ที่นี่มีคำตอบ ห้องสมุด E-LIB
Best view with [IE3.02][NETSCAPE 4.05][OPERA 3.21] resolution 800x600