ยุคนี้สมัยนี้ในบ้านเราคงหาใครที่ไม่รู้จักโยเกิร์ตได้ยากหน่อย โดยเฉพาะวัยรุ่น
เพราะเป็นอาหารกึ่งขนมหวานที่หาซื้อได้ตามร้านค้าซูเปอร์มาเก็ตทั่วไป
โยเกิร์ตหรือที่เรียกกันอีกอย่างหนึ่งว่า นมเปรี้ยว เป็นอาหารนมที่เกิดจากการนำเอานมสด
มาหมักด้วยบักเตรีหรือจุลชีพชนิดหนึ่ง จนข้นเหนียวและมีรสเปรี้ยว บักเตรีชนิดนี้จัดอยู่ในตระกูล Lactobacillus
และเพื่อให้หอมหวลชวนกินก็เติมรสและเติมกลิ่นผลไม้แล้วแช่เย็น หรือบางทีก็ทำเป็นไอศกรีม
เท่านี้ก็อร่อยจนลืมกลืนแล้ว
ถ้าคุณเจอชื่อ Lactobacillus bulgaricus อย่าคิดว่าเป็นเชื้อโรคที่อาจทำให้เกิดโรคติดเชื้อได้ แท้จริงมันคือ
จุลชีพที่ทำให้เกิดการหมักของน้ำนมให้กลายเป็นโยเกิร์ต และโยเกิร์ตนี่เองที่เป็นสิ่งสำคัยที่ช่วยให้มาเรีย
ชอปโปวา สตรีบัลแกเรียนได้ฉลองวันเกิดครบรอบ 100 ปีของเธอ มาเรียไม่มีอะไรจะกล่าวมาก
เมื่อถูกถามว่า เธออายุยืนเพราะเจ้าบักเตรีตัวนี้จริงหรือ เธอยิ้มจนเห็นฟันที่ยังเหลืออยู่ไม่กี่ซี่พร้อมกับตอบว่า
อาจถือเป็นโชคลาภที่พระเจ้าประทานมาให้ก็ว่าได้
คุณยายมาเรียจึงดูกระชุ่มกระชวย เธอทำงานเลี้ยงโคอยู่จนกระทั่งอายุ 80 ปี และอาศัยผลิตผลจากนมวัว
เฉพาะอย่างยิ่งโยเกิร์ต เป็นเครื่องยังชีพ เธอใช้ชีวิตส่วนใหญ่อยู่ที่หมู่บ้านมอมชิลอฟซี
อันมีภูมิประเทศเป็นภูเขาที่สวยงามอยู่ทางภาคใต้ของบัลแกเรียในแหลมมัลข่าน ยุโรปตอนใต้
บัลแกเรียเคยประกาศอย่างภาคภูมิใจว่าประเทศนี้เป็นผู้ค้นพบโยเกิร์ตและแจกจ่ายความลับ
ที่ช่วยให้อายุยืนยาวแก่ชาวโลก แต่ในระยะหลังนี้ชาวบัลแกเรียกลับบริโภคโยเกิร์ตลดลงเป็นลำดับ
นับแต่การล่มสลายของระบบคอมมิวนิสต์ โยเกิร์ตค่อยๆ หายไปจากโต๊ะอาหาร
อัตราการบริโภคในรอบปีลดลงจาก 40 กิโลกรัมต่อหัว ซึ่งเป็นอัตราสูงสุดของโลกในปี ค.ศ.1980
เหลือเพียง 22 กิโลกรัมในปี 2001
การลดการบริโภคโยเกิร์ตนี้คู่ขนานไปกับการเสื่อมถอยของผลผลิตทางการเกษตร
และรายได้ของรัฐในช่วงเวลา 13 ปีที่ผ่านมา อันเป็นผลสืบเนื่องจากความกดดันในอดีตประเทศคอมมิวนิสต์
ในระยะเวลาที่มุ่งสู่ระบบเศรฐกิจการตลาด
ผลสืบเนื่องที่เกิดขึ้นคือ จำนวนประชากรที่มีอายุ 100 ปีขึ้นไปก็ถดถอยลงเหลือเพียง 187
คนตามการสำรวจเมื่อปี 2001 เมื่อเฉลี่ยจากจำนวนประชากรทั้งสิ้น 8 ล้านคนของบัลแกเรีย
ผู้ที่มีอายุเกิน 100 ก็มีเพียงไม่ถึง 1 ต่อ 1,000 ลดลงกว่าเมื่อ 100 ปีก่อนที่มีถึง 4 ใน 1,000
อิลยา เมชนิกอฟ นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียที่ได้รับรางวัลโนเบลปี 1908
ได้กล่าวเมื่อต้นทศวรรษที่ 1900 ว่า โยเกิร์ตมีความสำคัญในการช่วยให้อายุยืนยาวขึ้น
เมชนิกอฟปฏิบัติงานอยู่ ณ สถาบันปลาสเตอร์ที่กรุงปารีส เขารวบรวมและศึกษาสถิติจาก 36 ประเทศ
พบว่ามีผู้ที่อายุเกิน 100 ปี อาศัยอยู่ในบัลแกเรียมากกว่าประเทศอื่น เขาเชื่อว่าเป็นผลจากอาหาร
ที่บริโภคกันเป็นประเพณีนิยม คือ โยเกิร์ต
ในเวลาต่อมา จากการศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ทั้งในยุโรป ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา
ก็พิสูจน์ได้ว่าแบคทีเรียในโยเกิร์ตมีส่วนช่วยรักษาสุขภาพโดยการปกป้องร่างกายจากสารพิษ เชื้อโรค
สารกระตุ้นให้เกิดภูมิแพ้ แม้กระทั่งมะเร็งบางชนิด
นักประวัติศาสตร์มีความเห็นว่า โยเกิร์ตเป็นอาหารที่รวมอยู่ในโภชนาการของชนเผ่าทราเซียน
อันเป็นบรรพบุรุษเก่าแก่ที่สุดของชาวบัลแกเรีย ชาวทราเซียนเก่งในการเลี้ยงแกะ คำว่า yog ในภาษาทราเซียน
แปลว่า หนาหรือข้น ส่วน urt แปลว่า น้ำนม คำ yoghurt น่าจะได้มาจากการสมาสของคำทั้งสองข้างต้น
ในยุคโบราณราวศตวรรษที่ 4 ถึง 6 ก่อนคริสตกาล ชาวทราเซียนมีวิธีการเก็บรักษาน้ำนมไว้ในถุง
ที่ทำจากหนังแกะ เวลาไปไหนต่อไหนก็เอาถุงนี้คาดเอวไว้ ความอบอุ่นจากร่างกายร่วมกับจุลชีพที่มีอยู่ในหนังแกะ
ช่วยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักขึ้น น้ำนมในถุงก็กลายสภาพเป็นโยเกิร์ตไป
นักวิทยาศาสตร์บางคนสันนิษฐานว่า สิ่งที่มีมาก่อนโยเกิร์ตน่าจะเป็นน้ำนมหมักที่ใช้ดื่ม
เรียกว่า คูมิส (Kumis) น้ำนมชนิดนี้ทำมาจากน้ำนมม้า โดยชนเผ่าที่มาอยู่ก่อนหน้าชาวบัลแกเรีย
เช่น ชนเผ่าที่เร่ร่อนที่อพยพย้ายถิ่นฐานจากทวีปเอเชียมายังคาบสมุทรมัลข่าน ในปี ค.ศ.681
มีตำนานกล่าวว่า เจงกิสข่าน จอมนักรบมองโกล ก็ใช้โยเกิร์ตเป็นอาหารเลี้ยงกองทัพของเขา
เพราะมีคุณสมบัติช่วยให้มีสุขภาพแข็งแรง
ในยุโรปตะวันตก โยเกิร์ตปรากฏขึ้นเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 16 ในราชสำนักของกษัตริย์ฟรานซิสที่ 1
แห่งฝรั่งเศส ครั้งนั้นกษัตริย์พระองค์นี้ประชวร มีพระอาการปั่นป่วนในท้อง
แพทย์ชาวตุรกีผู้หนึ่งจึงทำการรักษาโดยให้เสวยโยเกิร์ตที่นำมาจากบัลแกเรีย
เรื่องนี้ศาสตราจารย์คริสโต โชมาคอฟ รายงานไว้ในหนังสือ Bulgarian Yoghurt-Health and Longerity
โซนา สเตฟานโนวา หัวหน้าศูนย์วิจัยของแอลบี บัลการิคุมรัฐวิสาหกิจที่ควบคุบการส่งออก
และแจกจ่ายความรู้เกี่ยวกับโยเกิร์ต กล่าวว่า "โยเกิร์ตแบบบัลแกเรียดั้งเดิมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์
เพราะประเทศของเรามีดินฟ้าอากาศที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว"
" โยเกิร์ตของเรามีรสชาติและคุณสมบัติไม่เหมือนที่อื่น มีรสเปรี้ยวและมีความข้นขนาดที่ว่า
ถ้าเอาภาชนะที่บรรจุโยเกิร์ตอยู่คว่ำลง โยเกิร์ตก็ยังคงเกาะติดอยู่ ไม่หกลงมา"
แอลบี บัลการิคุม มีจุลชีพบัลแกริคัสสะสมไว้กว่า 700 ชนิด จึงสามารถผลิตโยเกิร์ตชนิดต่างๆ
ได้มากมาย แต่ละชนิดมีรสชาติและความข้นแตกต่างกันไป
ในรอบ 30 ปีที่ผ่านมา บริษัทได้ขายความรู้เกี่ยวกับโยเกิร์ตให้แก่ประเทศต่างๆ มากกว่า 20 ประเทศ
รวมทั้งญี่ปุ่น เยอรมนี สวิตเซอร์แลนด์ เนเธอร์แลนด์ ฝรั่งเศส ฟิลิปปินส์ และออสเตรเลีย
จอร์จี จอร์จิเอฟ ผู้จัดการบริษัท แลกตินา จำกัด ซึ่งดำเนินการด้านวิจัยและผลิตอาหารสุขภาพ
กล่าวว่า "การเพาะเลี้ยงจุลชีพบัลแกริคัสทำได้ในบัลแกเรียเท่านั้น ถ้าไปทำที่อื่นเชื้อก็จะกลายพันธุ์ไป"
จอร์จิเอฟกล่าวว่า คณะทำงานของเขาตรวจพบเชื้อบัลแกริคัสหลายชนิด ทั้งในดิน ในเปลือกไม้บางชนิด
ในดอกไม้ แม้แต่ที่จอมปลวกในภูมิภาคที่สะอาดที่สุดในบัลแกเรีย เช่น ย่านมอมชิลอฟซี
แถบภูเขาโรโดปาทางภาคใต้
นิโคไล ซิลคอฟ ผู้ช่วยของจอร์จิเอฟ กล่าวถึงการทดลองที่น่าสนใจชิ้นหนึ่งว่า
ถ้าทอ้งชิ้นไม้ไว้บนจอมปลวกครู่หนึ่งแล้วหย่อนลงในน้ำนมที่ต้มเดือด ปล่อยให้เย็นลง
ก็จะเกิดปฏิกิริยาการหมักทำให้น้ำนมกลายสภาพเป็นโยเกิร์ต ถ้าใช้เหรียญเงินเก่าๆ ก็ได้ผลเช่นกัน
การที่โยเกิร์ตอุดมด้วยวิตามิน แคลเซียม และโปรตีน มันจึงเป็นอาหารสุขภาพที่ยืนยงท้าทายกาลเวลา
นอกจากคุณสมบัติที่ช่วยการทำงานของระบบย่อยอาหาร โยเกิร์ตยังทรงคุณค่าในการใช้ทำความสะอาดผิวหนัง
ช่วยแก้อาการเกรียมแดด และใช้ล้างเชื้อราในช่องต่างๆ ของร่างกาย
ศาสตราจารย์อากิโยชิ โฮโซโน แห่งมหาวิทยาลัยชินโซประเทศญี่ปุ่น
เป็นผู้ศึกษาเกี่ยวกับผลของน้ำนมหมักต่อการแปรพันธุ์ของเซลล์ กล่าวว่า
ผู้วิจัยหลายต่อหลายรายได้แสดงให้เห็นว่า น้ำนมหมักมีผลดีในการต่อต้านเนื้องอก
ซึ่งคงเป็นผลของจุลชีพจากกรดแลกติกนี่เอง
ในช่วงเวลาหลายสิบปีที่ผ่านมา ผู้ผลิตอาหารยักษ์ใหญ่ระหว่างประเทศ เช่น ดานองของฝรั่งเศส
เนสท์เล่ของสวิส และผลิตภัณฑ์นมเมจิของญี่ปุ่น ต่างก็ใช้จุลชีพที่เป็นมิตรเหล่านี้ในการผลิตอาหารสุขภาพ
ที่รู้จักกันในชื่อ Probiotics
วันนี้คุณดื่มโยเกิร์ตแล้วหรือยัง ?
(update 7 ตุลาคม 2003)
[ ที่มา..หนังสือ
นิตยสารใกล้หมอ ปีที่ 27 ฉบับที่ 7 สิงหาคม 2546 ]
|
