แหล่งอาหารที่ให้พลังงานสูงและต้องบริโภคกันทุกวัน คือ น้ำมันและไขมัน ซึ่งเป็นสารอาหารตัวหนึ่งในจำนวน 6 ตัว
ที่จำเป็นสำหรับร่างกาย คือ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เกลือแร่และน้ำ น้ำมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี
ซึ่งสูงเป็น 2 เท่าของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่ให้เพียง 4 กิโลแคลอรีเท่านั้น เมื่อจำเป็นต้องบริโภคทุกวัน
ผู้บริโภคจึงควรทำความรู้จักและเรียนรู้ถึงคุณสมบัติของน้ำมันที่มีวางขายในท้องตลาด
เพื่อให้สามารถเลือกซื้อและนำมาใช้ได้ถูกต้องตามวัตถุประสงค์
น้ำมันที่นำมาประกอบอาหารในท้องตลาด แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ
1. น้ำมันที่ได้มาจากพืช โดยนำส่วนของพืชที่มีน้ำมันสูงมากลั่นเอาน้ำมันออกมา เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม
น้ำมันงา น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันรำ น้ำมันเมล็ดฝ้าย
น้ำมันถั่วลิสง เป็นต้น บางชนิดสามารถผลิตได้ภายในประเทศ บางชนิดนำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งทำให้มีราคาสูง
2. น้ำมันที่ได้จากสัตว์ เป็นน้ำมันที่ได้มาจากการนำไขมันของสัตว์มาให้ความร้อนเพื่อให้ไขมันละลายออกมา
เช่น น้ำมันหมู น้ำมันวัว น้ำมันไก่ น้ำมันปลา
3. น้ำมันผสม เป็นน้ำมันที่สกัดออกมาจากวัตถุดิบมากกว่าหนึ่งชนิด ในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน เช่น
น้ำมันถั่วเหลืองที่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองและเมล็ดฝ้าย หรือถั่วเหลืองและรำข้าว หรือถั่วเหลือง
เมล็ดฝ้ายและเมล็ดนุ่น เป็นต้น
ในอดีต การใช้น้ำมันประกอบอาหารส่วนมากใช้น้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าว
โดยให้เหตุผลว่าทำให้อาหารมีกลิ่นหอมและรสชาติดีกว่าน้ำมันชนิดอื่นๆ น้ำมันหมูก็ต้องเจียวกันเองในบ้าน
กากหมูที่เหลือถ้ามีปริมาณมากก็ดัดแปลงนำไปทำผัดพริกขิงหรือนำมาคลุกข้าวร้อนๆ
ใส่น้ำปลาพริกรับประทานเอร็ดอร่อยกันทั้งครอบครัว ปัจจุบันมีการเจียวน้ำมันหมูใส่ถุงขาย
ทำให้สะดวกไม่ต้องเจียวเอง
เมื่อมีความเจริญก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ โดยเฉพาะทางการแพทย์
ทำให้มีการค้นพบว่าน้ำมันประกอบอาหารที่ได้จากสัตว์นั้นมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง (Saturated Fatty Acid)
ทำให้เกิดภาวะไขมันสูงในเลือดและเป็นปัจจัยเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจได้ จึงมีการแนะนำให้ใช้น้ำมันที่ได้มาจากพืชแทน
(ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว เพราะมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับน้ำมันที่ได้มาจากสัตว์) เพราะน้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ทั้งชนิดเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อน (Monounsaturated and Polyunsaturated) ในปริมาณที่สูงกว่า
และกรดไขมันนี้ช่วยลดปริมาณโคเลสเตอรอลในเลือดได้
น้ำมันพืชที่วางขายในท้องตลาดมีหลายชนิด บางครั้งการตลาดทำให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจผิด
เกี่ยวกับน้ำมันและโคเลสเตอรอล
"โคเลสเตอรอล" เป็นไขมันชนิดหนึ่งมีอยู่ในอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ และปริมาณจะแตกต่างกันไปตามชนิดและส่วนของสัตว์
เช่น อกไก่มีโคเลสเตอรอลต่ำกว่าปีกไก่ เครื่องในสัตว์มีโคเลสเตอรอลสูงกว่าส่วนที่เป็นเนื้อ หรือไข่แดงมีโคเลสเตอรอลสูงกว่าไข่ขาว เป็นต้น
ร่างกายก็สามารถผลิตโคเลสเตอรอลได้ และเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการสร้างฮอร์โมนบางชนิดและเสริมสร้างเซลล์ในร่างกาย
แต่การรับประทานอาหารที่มีโคเลสเตอรอลมากเกินไป ก็จะเกิดปัญหาต่อสุขภาพได้
น้ำมันพืชไม่ว่าจะมาจากพืชชนิดใดก็ตามไม่มี "โคเลสเตอรอล" เพราะพืชไม่สามารถสร้างได้
แต่น้ำมันพืชมีกรดไขมัน (Fatty Acid) แตกต่างกันตามชนิดของพืชที่นำมาสกัด เช่น น้ำมันที่สกัดจากเมล็ดดอกทานตะวัน
ถั่วเหลือง ดอกคำฝอย ข้าวโพด เมล็ดฝ้าย เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวต่ำ แต่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง
ซึ่งทำให้น้ำมันเหล่านี้ไม่เป็นไขหรือแข็งตัวในอุณหภูมิต่ำๆ แต่จะมีจุดเดือดหรือเป็นควันได้ง่ายที่ความร้อนไม่สูงนัก
ส่วนน้ำมันที่สกัดจากมะพร้าว ปาล์มโอเลอีน มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง แต่มีกรดไขมันอิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ
จึงทำให้เป็นไขหรือแข็งตัวเมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำหรือเมื่อเก็บในตู้เย็น แต่จะมีจุดเดือดสูงหรือไม่ค่อยเป็นควันเมื่อนำมาประกอบอาหาร
ดังนั้น โคเลสเตอรอลจึงไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการแข็งตัวหรือไม่แข็งตัวของน้ำมัน ปริมาณของกรดไขมันเท่านั้นที่มีส่วนเกี่ยวข้องด้วย
ประชาชนที่มีความรู้ครึ่งๆ กลางๆ เกี่ยวกับโคเลสเตอรอล จึงเป็นจุดอ่อนของการตลาดที่เน้นว่าน้ำมันพืชไม่มีโคเลสเตอรอล
และน้ำมันพืชที่ไม่มีโคเลสเตอรอลคือน้ำมันที่ไม่แข็งตัวเมื่อแช่เย็น
กรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวทั้งเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อน มีผลต่อการเกิดภาวะไขมันในเลือด
และเป็นปัจจัยเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกาได้แนะนำให้บริโภคไขมันในแต่ละวัน
ไม่ควรเกินร้อยละ 30 ของพลังงาน โดยให้มีอัตราส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน :
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เป็น 1 : 1 : 1 ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเราสามารถรับประทานเนื้อสัตว์ ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวได้เหมือนกัน
ในปริมาณไม่มากนัก และควรได้รับกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจากน้ำมันพืชประเภทน้ำมันปาล์มโอเลอีน
และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจากน้ำมันถั่วเหลืองด้วย ดังนั้น แม่บ้านจึงต้องเลือกใช้น้ำมันในการประกอบอาหาร
ให้เหมาะสมกับคุณสมบัติของน้ำมันด้วย เช่น น้ำมันถั่วเหลือง มีจุดเดือดต่ำไม่ควรใช้กับอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงและใช้เวลานาน
เช่น อาหารประเภททอด เพราะจะทำให้อาหารไหม้ง่ายและอาหารอาจจะยังไม่สุกและกรอบ ส่วนน้ำมันปาล์มโอเลอีนมีจุดเดือดสูง
ควรใช้สำหรับอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงและระยะเวลานาน เช่น อาหารประเภททอด
นอกจากจะใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับประเภทของอาหารแล้ว การเลือกซื้อก็นับว่ามีความสำคัญไม่น้อย
น้ำมันที่ดีต้องเป็นน้ำมันที่ไม่ใสเกินไป เช่น น้ำมันปาล์โอเลอีน ต้องมีสีเข้มบ้าง เพราะนั่นแสดงว่ามีเบต้าแคโรทีน
ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจ น้ำมันที่ผ่านการฟอกสีจนใสจะหมดคุณค่าด้านนี้ไป สังเกตดูที่ก้นขวดว่ามีสิ่งแปลกปลอม
หรือตะกอนค้างหรือไม่ เพราะจะเป็นการแสดงถึงมาตรฐานการผลิตของโรงงาน และควรดูว่ามีฉลากบอกถึงวัตถุดิบที่ใช้
พร้อมทั้งสถานที่ผลิตด้วย เผื่อมีปัญหาจะได้ตามตัวผู้ผลิตได้ถูก ในด้านของราคา น้ำมันที่มีราคาแพง
อาจเป็นน้ำมันที่นำเข้าจากต่างประเทศ และไม่ได้หมายความว่ามีคุณภาพหรือดีกว่าน้ำมันที่ราคาถูกที่ผลิตในประเทศ
เพราะสารอาหารที่ได้จากน้ำมันไม่แตกต่างกัน จึงควรสนับสนุนสินค้าที่ผลิตในประเทศ
หรือเลือกให้เหมาะกับภาวะเศรษฐกิจของแต่ละครอบครัว
แม่บ้านทั้งหลายที่ต้องดูแลจับจ่ายเลือกซื้อสำหรับสมาชิกในครอบครัว คงจะเกิดความเข้าใจเกี่ยวกับสารอาหารที่มีในน้ำมัน
รวมทั้งคุณสมบัติของน้ำมันแต่ละชนิดและสามารถนำความรู้ ความเข้าใจนั้นมาประกอบการตัดสินใจเลือกซื้อน้ำมัน
เพื่อใช้ในการประกอบอาหารอย่างเหมาะสมตามประเภทของอาหาร และได้ประโยชน์คุ้มค่าเงินที่เสียไป
(update 8 พฤศจิกายน 2003)
[ ที่มา..หนังสือ
นิตยสารใกล้หมอ ปีที่ 27 ฉบับที่ 9 ตุลาคม 2546 ]
|
