เมื่อไม่นานมานี้มีข่าวออกมาว่ารัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุข หรือรัฐมนตรีหน่อยของเรา
ห่วงใยประชาชนที่บริโภคอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ ให้สัมภาษณ์ทำนองว่าน้ำมันใช้ซ้ำเป็นอันตราย
บริโภคแล้วอาจจะเป็นมะเร็งเอาได้ อาจจะต้องหาหนทางออกประกาศเรื่องน้ำมันใช้ซ้ำเสียหน่อย
น้ำมันใช้ซ้ำคืออะไร ใช้แล้วมีปัญหาจริงหรือเปล่า น้ำมันแต่ละชนิดมีปัญหาเหมือนกันไหม
เรื่องนี้เห็นทีจะต้องคุยกันให้เป็นเรื่องเป็นราวแล้วล่ะครับ
หากลองไปดูน้ำมันบริโภคที่มีอยู่ในท้องตลาดขณะนี้จะเห็นว่าน้ำมันอาจแบ่งออกได้เป็นสองกลุ่ม
คือน้ำมันหรือไขมันสัตว์และน้ำมันพืช การใช้น้ำมันพืชมีแนวโน้มว่าจะใช้มากขึ้น เพราะสะดวกกว่า
ราคาถูกกว่า นอกจากนี้ยังปลอดภัยต่อสุขภาพมากกว่า
ไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์ที่ใช้กันทั่วไปในโลกนี้ มีอยู่หลายชนิด ที่ใช้มากที่สุดคือไขมันจากวัวควาย
ที่เรียกกันว่า tallow รองลงมาคือไขมันหมู หรือ lard นอกจากนี้ยังมีไขมันจากไก่ เป็ด จามรี
และสัตว์อื่นๆ ไขมันจากสัตว์เหล่านี้มีปัญหา นักโภชนาการจึงแนะนำให้เลี่ยงหรือเลิกบริโภค
ไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์มีสารคอเลสเตอรอลปนอยู่ในปริมาณไม่น้อย การเจียวไขมันสัตว์มักไม่ได้ไขมัน
หรือไตรกลีเซอไรด์บริสุทธิ์แต่จะมีไขมันบางกลุ่มปนมาด้วย ทั้งคอเลสเตอรอล ฟอสโฟลิปิด
นอกจากนี้ยังมีไขมันตัวเล็กๆ อีกหลายตัว กลุ่มที่สร้างปัญหามากที่สุดก็คือ คอเลสเตอรอลนั่นแหละ
เนื่องจากมันเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้มากที่สุด
ไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์มีกรดไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูง นอกจากนี้ยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงตัว
ที่มีชื่อว่าอะรัคชิโดนิกปนอยู่ด้วย กรดไขมันตัวนี้พบเฉพาะในไขสัตว์มากบ้างน้อยบ้าง แต่ไม่พบในน้ำมันพืช
ไขมันทั้งชนิดอิ่มตัวและอะรัคชิโดนิกอาจไปเร่งให้เกล็ดเลือดในร่างกายแข็งตัวได้ง่าย
ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดปัญหาหลอดเลือดหัวใจอุดตัน เกิดปัญหาหัวใจวายหรือสมองวายตามมา
ปัญหาอีกอย่างหนึ่งของไขมันจากสัตว์ คือเสี่ยงที่จะมีสารปนเปื้อนได้ค่อนข้างมาก
กระบวนการผลิตน้ำมันจากสัตว์ต่างจากน้ำมันพืชตรงที่มักไม่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์
ทำให้สารปนเปื้อนไม่ถูกขจัดออก หากมีโลหะหนักหรือสารพิษปนเปื้อน มันก็คงยังอยู่อย่างนั้นไม่หายไปไหน
ไขมันสัตว์จึงสร้างปัญหาได้อย่างแน่นอน มีไขมันจากสัตว์กลุ่มเดียวเท่านั้นที่ให้ประโยชน์
นั่นคือไขมันจากปลาทะเล ซึ่งมีกรดไขมันโอเมก้าสาม แต่คงไม่มีใครนำเอาไขมันปลามาใช้ในการปรุงอาหารหรอก
ดังนั้น ก่อนที่จะกล่าวถึงน้ำมันใช้ซ้ำ เห็นทีจะต้องบอกกันก่อนว่าไม่แนะนำให้ใช้ไขมัน
หรือน้ำมันจากสัตว์อย่างเด็ดขาด จะขอกล่าวถึงการใช้น้ำมันใช้ซ้ำที่เป็นน้ำมันพืชเท่านั้น
น้ำมันพืชไม่มีคอเลสเตอรอล ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันพืชชนิดไหนก็ตาม หลายปีมาแล้วเคยมีการโฆษณากัน
ออกมาทางสื่อบ้านเราว่าน้ำมันพืชบางชนิดมีคอเลสเตอรอลโดยนำเอาน้ำมันพืชกลุ่มนี้ไปแช่ไว้ในตู้เย็น
จนน้ำมันพืชเป็นไข จากนั้นก็นำเอาไขที่เกิดขึ้นไปเปรียบเทียบกับคอเลสเตอรอลทำให้ผู้บริโภคเข้าใจเอาว่า
ไขพวกนี้ก็คือคอเลสเตอรอลนั่นเอง
ในภาพยนตร์โฆษณากล่าวว่า น้ำมันพืชบางชนิดมีข้อได้เปรียบตรงที่เมื่อแช่ไว้ในตู้เย็นแล้วไม่เป็นไข
การโฆษณาทำนองนี้ทำเอาผู้บริโภคสับสนไปพักใหญ่ ผู้เขียนเองในช่วงนั้นไปอยู่ต่างประเทศจึงไม่ได้รับรู้ว่า
มีเรื่องอย่างนี้เกิดขึ้นในเมืองไทย เมื่อได้มาเห็นแล้วจึงออกจะแปลกใจเพราะการนำเอาน้ำมัน
ไปแช่ไว้ในตู้เย็นอย่างนั้นน่าจะแสดงถึงข้อด้อยมากกว่าเป็นข้อดี
น้ำมันพืชหลายชนิดมีปัญหาเรื่องความไม่คงตัว หากโดนความร้อนและแสงสว่างจากภายนอกบ่อยๆ
อาจเสียสภาพเอาได้ง่ายๆ จึงมีการแนะนำให้นำเอาน้ำมันกลุ่มนี้ไปแช่ไว้ในตู้เย็น
นักโฆษณาไทยสามารถเปลี่ยนจุดอ่อนของน้ำมันพืชพวกนี้ให้กลายเป็นจุดแข็งได้ย่อมแสดงว่าเก่ง
โดยหารู้ไม่ว่าการโฆษณาทำนองนี้เป็นการหลอกลวงผู้บริโภคโดยแท้
คนไทยเคยชินกับน้ำมันใช้ซ้ำค่อนข้างมาก ลองไปดูตามตลาดก็คงเห็น พ่อค้าแม่ค้าที่ทอดปาท่องโก๋
ทอดไก่ กล้วยแขก ขนมไข่นกกระทา แมลงทอด และอีกสารพัด บ่อยครั้งที่เราจะเห็นว่าน้ำมันที่ใช้ทอดดำปิ๊ดปี๋
ใช้ทอดซ้ำแล้วก็ซ้ำอีก แทบจะไม่ยอมเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดกันเลย
ผู้เขียนเคยออกไปสัมภาษณ์พ่อค้าแม่ค้าพวกนี้ว่าใช้น้ำมันอะไร ใช้แล้วเปลี่ยนบ้างหรือไม่
เมื่อได้คำตอบแล้วก็แทบไม่อยากจะซื้ออาหารทอดมากินอีก น้ำมันทอดไก่ของแม่ค้าพ่อค้าหลายเจ้าเป็นไขมันสัตว์
โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากไก่ผสมกับน้ำมันพืช ทอดซ้ำแล้วซ้ำอีกทั้งวัน หากน้ำมันพร่องลงไปก็ใช้วิธีเติมน้ำมันลงไป
ถึงวันใหม่ก็นำน้ำมันเก่านั่นแหละมาใช้อีก น้ำมันทอดไก่ ทอดแมลงริมถนน จึงมีปัญหาค่อนข้างมาก
น้ำมันทอดปาท่องโก๋ดูเหมือนจะมีปัญหามากกว่าน้ำมันทอดกล้วยแขก
พ่อค้าแม่ค้านิยมใช้น้ำมันพืชทอดปาท่องโก๋ บางครั้งก็ผสมไขมันสัตว์ลงไปด้วย
ไขมันสัตว์ที่นิยมใช้ผสมมากที่สุดคือไขมันหมู ทอดซ้ำแล้วก็ซ้ำอีก
พฤติกรรมการใช้น้ำมันเป็นแบบเดียวกับกลุ่มที่ใช้ทอดไก่
พ่อค้าแม่ขายบ้านเราจึงนิยมใช้น้ำมันซ้ำแล้วซ้ำอีก วันแล้ววันเล่าไม่ค่อยเปลี่ยน
ผู้บริโภคเองก็ไม่สนใจ ลองสังเกตดูก็ได้ว่าบางครั้งปาท่องโก๋ที่ซื้อมามีคราบน้ำมันดำเปื้อนอยู่
น้ำมันทอดไก่ดำแล้วก็ดำอีกแต่ผู้บริโภคไม่เคยบ่น เมื่อไม่บ่นทั้งยังนิยมซื้อกินอย่างนี้
จะมีพ่อค้าแม่ขายที่ไหนคิดจะเปลี่ยนน้ำมันให้เปลืองสตางค์เล่าครับ
อันที่จริงอะไรที่ไม่ปกติ คนไทยไม่ควรยอมรับ หากไปยอมรับเข้าหรือไม่หาหนทางห้ามสุดท้าย
เรื่องไม่ปกติเหล่านั้นจะกลายเป็นค่านิยมหรือเป็นวัฒนธรรมที่ไม่ปกติในสังคม ยกตัวอย่างเช่น
การขี่มอเตอร์ไซค์สวนกระแสจราจรบนถนนในกรุงเทพฯ กลายเป็นวัฒนธรรมปกติไปแล้ว
ทั้งๆ ที่ไม่น่าจะเกิดขึ้นเลย แต่เมื่อผู้รักษากฎหมายไม่ห้ามปราม เรื่องไม่ปกติอย่างนี้จึงกลายเป็นความปกติไปได้
เรื่องน้ำมันใช้ซ้ำ ทอดดำแล้วดำอีกก็ไม่ต่างกัน ดังนั้น ผู้เขียนจึงดีใจที่คนระดับรัฐมนตรี
ออกมาใส่ใจกับเรื่องอย่างนี้ ขอเพียงอย่าทำให้เป็นแค่ไฟไหม้ฟางก็แล้วกันครับ
คำถามต่อมาสำหรับเรื่องน้ำมันทอดซ้ำ คือน้ำมันประเภทนี้มีอันตรายจริงหรือเปล่า
คำถามนี้หากจะตอบกันในทางวิชาการอาจจะต้องเล่นคำกันนิดหน่อย นั่นคือ
ยังไม่มีรายงานว่ามีคนกินน้ำมันทอดซ้ำแล้วเกิดปัญหากันให้เห็นๆ แต่มีข้อมูลบ่งชี้ว่าน้ำมันทอดซ้ำ
อาจสะสมสารอันตรายบางอย่างที่อาจนำไปสู่มะเร็งและโรคบางโรคได้
การทดสอบอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำเอามาใช้กับมนุษย์ไม่ได้ เพราะผิดจรรยาบรรณ
จะทำได้ก็เฉพาะกับสัตว์ทดลองหรือในหลอดทดลองเท่านั้น ดังนั้น การที่ยังไม่พบว่าน้ำมันทอดซ้ำเป็นอันตรายนั้น
จึงไม่ได้หมายความว่ามันไม่มีอันตราย เพียงแต่ยังหาบทพิสูจน์ในเชิงระบาดวิทยา
หรือในการทดลองทางการแพทย์ไม่ได้เท่านั้น
ทุกวันนี้คนเป็นโรคสารพัดโรคมากขึ้นรวมทั้งโรคมะเร็ง หากท่านรัฐมนตรีสุดารัตน์สั่งเลิกใช้น้ำมันทอดซ้ำ
หรือกำหนดวิธีการใช้ไว้ให้แน่นอนสำหรับน้ำมันแต่ละชนิด พ่อค้าแม่ขายปฏิบัติตามกันเคร่งครัด
แล้วปรากฏว่าอีกหลายปีต่อมาอุบัติการณ์เกิดโรคมะเร็งและโรคบางโรคค่อยๆ ลดลง
นั่นก็อาจเป็นการพิสูจน์ถึงอันตรายของน้ำมันทอดซ้ำได้วิธีหนึ่ง แต่บทพิสูจน์อย่างนี้คนที่มีผลประโยชน์
กับการใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายต่อหลายคนอาจจะไม่ยอมก็ได้
การใช้น้ำมันทอดซ้ำแล้วซ้ำอีก ดำแล้วดำอีก น้ำมันจะเปลี่ยนคุณสมบัติไปหลายประการ
ลองมาดูกันดีกว่าคุณสมบัติของน้ำมันเปลี่ยนไปอย่างไรบ้าง และอาจเกิดปัญหาต่อสุขภาพอย่างไรหรือเปล่า
น้ำมันเริ่มต้นด้วยการเป็นไขมันประเภทไตรกลีเซอไรด์ร้อยเปอร์เซ็นต์
เมื่อใช้ทอดซ้ำหลายครั้งไตรกลีเซอไรด์ค่อยๆ แตกตัว น้ำมันจะมีกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้น มีโมโนกลีเซอไรด์
ไดกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น มีสารที่ถูกออกซิเดชั่นหลายต่อหลายตัวเกิดขึ้น สารพวกนี้รวมเรียกว่า 'สารโพลาร์'
ดังนั้น น้ำมันทอดซ้ำจึงมีความเป็นโพลาร์มากขึ้น ซึ่งเดิมมันเริ่มต้นจากที่ไม่มีเลยหรือเป็นศูนย์
มาตรฐานนานาชาติกำหนดให้ความเป็นโพลาร์ไม่ควรจะมีค่าเกิน 25 เปอร์เซ็นต์
จะว่าไปแล้วค่า 25 เปอร์เซ็นต์ต้องนับว่าสูงมาก แต่เขาคงรู้ธรรมชาติของมนุษย์ก็เลยยอมอนุโลม
ให้น้ำมันแตกตัวได้ 25 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเชื่อได้เลยว่าน้ำมันทอดซ้ำที่ใช้กันในบ้านเราบางแห่ง
มีค่าโพลาร์สูงกว่า 25 เปอร์เซ็นต์ หรือไม่ก็ปริ่มๆ อยู่แถวๆ 25 เปอร์เซ็นต์นั่นแหละ
น้ำมันนอกจากจะแตกตัวแล้ว มันยังอาจเกิดการรวมตัวกันเป็นโพลีเมอร์
หรือเกิดปฏิกิริยาสร้างสารบางชนิดที่ทำให้เกิดกลิ่นรสของน้ำมันเปลี่ยนแปลงไป
น้ำมันอาจจะเหนียวขึ้น คุณสมบัติบางอย่างเปลี่ยนแปลงไป อย่างเช่นเป็นควันได้ง่ายขึ้น
เนื่องจากมันแตกตัวเปลี่ยนสภาพไปบางส่วน
ทั้งสารโพลาร์ สารโพลีเมอร์ สารเหม็นหืน เหล่านี้อาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
แต่ยังไม่มีข้อบ่งชี้แน่นอนสักเท่าไหร่ สารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างแน่นอน
มีข้อพิสูจน์แล้วชัดเจนได้แก่สารกลุ่มที่เรียกกันว่าสารไดออกซินและสารพีเอเอช
ซึ่งอาจจะเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ สารสองกลุ่มที่ว่านี้ล้วนเป็นสารก่อมะเร็งทั้งสิ้น
สารไดออกซินอาจเกิดขึ้นได้ หากในอาหารที่ใช้ทอดมีการปนเปื้อนสารที่มีองค์ประกอบของคลอรีน
ซึ่งอาจจะมีจากปุ๋ย ยาฆ่าแมลงที่ติดมากับอาหาร หรือแม้กระทั่งมากับน้ำประปาที่ใช้ในอาหารก็ได้
ไดออกซินไม่ได้เกิดขึ้นง่ายๆ แต่การใช้ความร้อนสูงๆ เป็นเวลานานๆ ซ้ำไปซ้ำมาอย่างนั้น
มีรายงานว่าสารไดออกซินอาจเกิดขึ้นได้ เรื่องนี้บังเอิญว่ายังไม่มีใครพิสูจน์ในน้ำมันทอดซ้ำที่ใช้กันในบ้านเรา
ส่วนสารพีเอเอชนั้นส่วนใหญ่จะเกิดจากน้ำมันหรือไขมันที่สัมผัสกับความร้อนสูงมากๆ
อย่างเช่นความร้อนจากถ่านแดงๆ หากเป็นความร้อนสูงอย่างในน้ำมันเดือดในกระทะอย่างมากที่สุด
ก็คงประมาณ 300 องศา แต่โดยทั่วไปจะอยู่ที่ 180-250 องศาเซลเซียส การเกิดสารพีเอเอชจึงเกิดไม่ได้ง่ายๆ
อย่างไรก็ตาม หากดูพฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดซ้ำในบ้านเราแล้วจะเห็นว่า
บางครั้งมีการนำเอาอาหารย่างกับถ่านมาทอดซ้ำ หรือการเร่งไฟแรงที่ทำให้เปลวไฟสัมผัสกับน้ำมันบ่อยครั้ง
หรือการที่น้ำมันถูกความร้อนเป็นเวลานาน ทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนนานเข้า
โอกาสที่จะเกิดสารพีเอเอชย่อมเกิดขึ้นได้ เรื่องอย่างนี้เห็นทีจะต้องพิสูจน์
นอกจากสารไดออกซิน สารพีเอเอชที่เพิ่มความเสี่ยงที่จะทำให้เกิดมะเร็งขึ้นแล้ว
ในน้ำมันทอดซ้ำยังมีโอกาสที่จะเกิดอนุมูลอิสระอันเป็นผลมาจากการทำปฏิกิริยาระหว่างออกซิเจน
กับพันธะคู่ในน้ำมัน ยิ่งน้ำมันที่มีพันธะคู่มากๆ อย่างเช่น น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน
น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง ที่มักจะเน้นโฆษณาว่ามีความไม่อิ่มตัวสูง
ยิ่งมีโอกาสสร้างอนุมูลอิสระได้มาก
น้ำมันที่มีความไม่อิ่มตัวสูงจึงไม่เหมาะที่จะใช้ในการทอดอาหารด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานาน
อย่างที่ชอบใช้กันในการปรุงอาหารไทยหรืออาหารจีน ยิ่งการใช้ทอดซ้ำยิ่งไม่สมควรเข้าไปใหญ่
การใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งสูงอย่างเช่นน้ำมันมะกอก น้ำมันปาล์มโอเลอีน
น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันงา จะเหมาะสมกับการทอดอาหารโดยใช้ความร้อนสูงมากกว่า
การบริโภคสารอนุมูลอิสระเข้าไปบ่อยๆ ย่อมเสี่ยงกับการเกิดมะเร็งเพราะอนุมูลอิสระนั้นรู้ๆ
กันอยู่แล้วว่าเร่งการเกิดมะเร็งได้ นอกจากนี้ยังทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ต้อกระจก
ความชรา รวมไปถึงก่อปัญหากับเบาหวานและสารพัดโรคได้อีก
ชนิดของน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำจึงเป็นประเด็นสำคัญ ไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันที่มีความไม่อิ่มตัวสูง
ในการทอดอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน ยิ่งใช้ทอดซ้ำแล้วซ้ำอีกก็ยิ่งไม่แนะนำ
หากจะใช้ผัดกันประเดี๋ยวประด๋าวคงจะอนุโลมให้ได้
กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งที่พบมากในน้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า น้ำมันปาล์มโอเลอีน
น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันงา จะคงตัวกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งหรือกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง
ที่พบมากในน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด
น้ำมันกลุ่มแรกจึงคงตัวในความร้อนได้ดีกว่า หากจะใช้ทอดซ้ำก็ยังใช้ซ้ำได้หลายครั้งกว่า
มีคำถามว่า น้ำมันทอดซ้ำตรวจสอบได้อย่างไร
มีนักเคมีบางคนบอกว่าการตรวจในรูปของกรดไขมันอิสระน่าจะได้ผลค่อนข้างดีโดยเข้าใจเอาว่า
น้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำแล้วซ้ำอีกจะส่งผลทำให้น้ำมันแตกตัวเกิดเป็นกรดไขมันอิสระมากขึ้น
ข้อเท็จจริงก็คือ การตรวจด้วยกรดไขมันอิสระไม่น่าจะได้ผลดีเพราะน้ำมันที่ใช้ซ้ำไปซ้ำมากรดไขมัน
อาจจะเปลี่ยนสภาพเป็นอย่างอื่นไม่แสดงคุณสมบัติของกรดอีกต่อไป ตรวจน้ำมันทอดซ้ำอาจจะไม่เจอกรดไขมัน
ในปริมาณสูงอย่างที่หวังก็ได้ วิธีที่ดีในการตรวจน้ำมันทอดซ้ำคือการตรวจสารโพลาร์หรือตรวจน้ำมันที่แตกตัว
โดยจะแตกตัวออกมาในรูปใดก็ได้ หากตรวจเจอสารโพลาร์มากแสดงว่าน้ำมันแตกตัวมาก
เมื่อพบน้ำมันแตกตัวมากก็ย่อมแสดงว่ามีการใช้ซ้ำมาก
การตรวจสารโพลาร์นั้นทำได้เฉพาะในห้องปฏิบัติการ ไม่สามารถพิสูจน์ได้ด้วยตาเปล่า
น้ำมันทอดซ้ำที่สีดำปี๋เหมือนที่เห็นกันอยู่บ่อยๆ นั้นแม้จะดูได้ง่ายๆ ด้วยตาเปล่า
แต่ไม่ได้หมายความว่าน้ำมันที่เห็นยังใสๆ อยู่นั้นเป็นน้ำมันใหม่ เพราะน้ำมันทอดซ้ำที่มีสีใสๆ
มีให้เห็นอยู่บ่อยๆ วิธีง่ายๆ ที่จะทำให้น้ำมันทอดซ้ำสีใสขึ้นคือการกรองตะกอนอาหารเล็กๆ
ที่ไหม้เกรียมออกให้หมด
มีพ่อค้าหัวใสบางรายนอกจากจะกรองน้ำมันใช้แล้วด้วยกระดาษกรองอาจจะใช้วิธีกรอง
ด้วยเครื่องกรองที่มีคาร์บอนดูดซับสีเพิ่มเติมเข้าไปด้วย น้ำมันที่ได้จะใสกว่าน้ำมันใหม่เสียด้วยซ้ำ
ดังนั้นการสังเกตด้วยสายตาจึงไม่ได้ช่วยเลยสำหรับน้ำมันทอดซ้ำ การตรวจทางห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์
จึงเป็นวิธีที่ดีที่สุด
จะว่าไปแล้วการกรองให้น้ำมันใสขึ้น เอาเศษอาหารที่ค้างอยู่ในน้ำมันออกให้หมดต้องถือว่าเป็นวิธีการที่นับว่าดี
เพราะเศษอาหารที่ค้างอยู่ในน้ำมันนอกจากจะทำให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพเร็วขึ้นแล้ว
เศษอาหารยังทำปฏิกิริยาบางอย่างก่อให้เกิดสารเคมีบางอย่างก่อให้เกิดปัญหาขึ้นได้ ยกตัวอย่างเช่น
เศษอาหารอาจจะทำให้เกิดสารอะครีละไมด์ สารพีเอเอช สารไดอ็อกซิน ซึ่งล้วนแต่เป็นสารก่อมะเร็งทั้งนั้น
แต่การกรองน้ำมันให้สะอาดขึ้นนั้นทำให้น้ำมันเก่าใช้ซ้ำได้อีกครั้งสองครั้งเท่านั้น
ไม่ได้ทำให้ใช้ซ้ำแล้วซ้ำอีกตลอดไปหรือนานเท่านานอย่างที่พ่อค้าแม่ค้าบางคนทำกันอยู่
การออกกฎหมายหรือกฎกระทรวงเรื่องการใช้น้ำมันทอดซ้ำจึงน่าจะเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค
มากกว่าการที่จะให้ผู้บริโภคต้องตัดสินใจซื้ออาหารประเภททอดน้ำมันเอาเอง
ปล่อยให้พ่อค้าแม่ค้าที่ไม่เข้าใจปัญหาอันตรายของน้ำมันใช้ซ้ำหากินอยู่กับน้ำมันเก่าอันตรายที่ใช้ซ้ำแล้วซ้ำอีก
ผู้เขียนไม่ทราบหรอกครับว่าในต่างประเทศมีกฎหมายเรื่องห้ามการใช้น้ำมันทอดซ้ำหรือเปล่า
เท่าที่ทราบก็คือในต่างประเทศที่พัฒนาแล้ว ไม่เคยมีปัญหาเรื่องการใช้น้ำมันทอดซ้ำ
ผู้บริโภคค่อนข้างตื่นตัวในเรื่องสุขภาพ ขณะเดียวกันผู้ประกอบการให้ความสำคัญกับเรื่องคุณภาพของอาหารค่อนข้างมาก
ในประเทศฝรั่งเศส หากไปเดินหาซื้อน้ำมันพืชบรรจุขวดตามตลาดบ่อยครั้ง
เราจะได้เห็นคำเตือนบนฉลากขวดน้ำมันพืช โดยน้ำมันประเภทที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงปริมาณมาก
จะมีคำเตือนไว้ว่าไม่ควรใช้ทอดอาหารที่ใช้ความร้อนสูง ใช้เวลานานๆ ยกตัวอย่างเช่น
ใช้ความร้อนเกิน 250 องศานานกว่าครึ่งชั่วโมง ดังนั้น เรามักจะไม่ค่อยเห็นฝรั่งเอาน้ำมันพืช
ประเภทที่มีกรดไขมันไม่อี่มตัวสูงมาทอดอาหารใช้ความร้อนสูงๆ
เรื่องการใช้น้ำมันทอดอาหารในเมืองฝรั่งนั้นผิดกับในบ้านเราที่มักนิยมใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง
อย่างเช่นน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันบ้าง ถั่วเหลืองบ้าง ข้าวโพดบ้างมาทอดอาหารความร้อนสูง
ใช้เวลานานซึ่งการทำอย่างนี้เป็นเรื่องค่อนข้างเสี่ยง ยิ่งใช้น้ำมันกลุ่มนี้ซ้ำแล้วซ้ำอีกยิ่งเป็นเรื่องไม่สมควร
สุดท้ายคือคำถามที่ว่าก็แล้วนักวิชาการมีข้อแนะนำการใช้น้ำมันพืชอย่างไร เรื่องนี้ผู้เขียนเคยเขียนไว้สองสามครั้ง
นั่นคือการใช้น้ำมันพืชนั้นควรใช้สลับไปมาไม่ควรยึดถือน้ำมันยี่ห้อยี่ห้อหนึ่ง หรือประเภทใดประเภทหนึ่ง
ในบ้านควรจะมีน้ำมันพืชสักสองสามยี่ห้อ เป็นน้ำมันถั่วเหลืองบ้าง รำข้าวบ้าง ปาล์มโอเลอินบ้าง
ส่วนน้ำมันมะพร้าวยังไม่แนะนำให้ใช้
น้ำมันแต่ละชนิดจะมีข้อดีข้อเสียไม่เหมือนกัน การใช้น้ำมันสลับไปมาจะทำให้ข้อเสียของน้ำมันชนิดหนึ่ง
ถูกหักกลบลบไปด้วยน้ำมันอีกชนิดหนึ่ง การใช้น้ำมันทำสลัดนั้นแนะนำให้ใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง
อย่างเช่น น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกคำฝอย
หากต้องการจะใช้ก็ใช้สลับกันอย่างที่บอก ใช้ขวดหนึ่งหมดแล้วจึงจะซื้อขวดใหม่ยี่ห้อใหม่
การใช้น้ำมันทอดอาหารที่ใช้เวลานาน แนะนำให้ใช้น้ำมันประเภทที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งปริมาณสูง
อย่างเช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันงา น้ำมันถั่วลิสง
ส่วนการผัดอาหารใช้ความร้อนประเดี๋ยวประด๋าวจะใช้น้ำมันกลุ่มไหนก็ได้ จะเป็นน้ำมันรำข้าว
น้ำมันปาล์มโอเลอิน หรือน้ำมันถั่วเหลืองก็ไม่เป็นปัญหา เรื่องการใช้น้ำมันพืชทอดอาหารจึงควรระมัดระวังกันหน่อย
น้ำมันพืชนอกจากจะเป็นแหล่งของไขมันแล้วยังเป็นแหล่งของวิตามินอีอีกด้วย
ผู้เขียนจึงไม่ได้แนะนำให้ลดการบริโภคไขมัน เพราะน้ำมันและไขมันนั้นหากใช้ให้ถูกต้อง
จะสร้างประโยชน์ต่อสุขภาพได้มาก แถมยังทำให้อาหารอร่อยอีกต่างหาก สรุปแล้วก็ขอให้ใช้ให้เป็นก็แล้วกัน
(update 17 มีนาคม 2003)
[ ที่มา...
เนชั่นสุดสัปดาห์ ปีที่ 12 ฉบับที่ 560-561 วันที่ 24 กพ.- 9 มี.ค. 2546 ]
|
