ยายฉิมเป็นใครไม่ทราบ แต่ยายฉิมชอบปรากฏตัวหน้าฝน อาชีพหลักคือเก็บเห็ด
ดังเพลงว่า " ฝนตกหงิมๆ ยายฉิมออกไปเก็บเห็ด"
หน้านี้เห็ดเป็นอาหารจำพวกผักที่ได้รับความนิยมพอควร แต่บางคนไม่ชอบทานเพราะเกรงว่าย่อยยาก
ไม่มีคุณค่า ขณะที่ชาวมังสวิรัติกลับนิยมใช้เห็ดปรุงอาหาร เพราะเชื่อว่ามีโปรตีนสูง
และรสชาติดีทดแทนเนื้อสัตว์ได้
เอายังไงกันแน่???
เมื่อวานไปนั่งร้านอาหารอีสาน เจอเมนูแปลกน่าสนใจ " เห็ดเผาะไข่มดแดง"
เห็นเผาะหรือเห็ดถอบ เป็นเห็ดมหัศจรรย์ในสายตาผม ตอนเด็กๆ คุณย่าชอบแกงเห็ดเผาะให้ทาน
ทำให้ทานผักเป็นเรื่องสนุกมากเพราะเวลาขบโดนเห็ด จะเกิดเสียงดังเผาะๆ น่าอัศจรรย์
ทานอาหารอย่างเพลิดเพลิน
ฝรั่งเรียกเห็ดเผาะว่า Earth Stars มีมากทางภาคเหนือชั้นใต้ดินคล้ายเห็ดโคน
ยายฉิมเก็บเห็ดจึงต้องมีความชำนาญเป็นพิเศษ เพราะมันจะฝังตัวอยู่ใต้ดินในป่าเต็งรัง
เห็ดเผาะมีมากในช่วงต้นฤดูฝน อากาศร้อนอบอ้าวก่อนวันฝนตก ทำให้เส้นใยจับตัวกันเป็นดอกเห็ด
กลายเป็นก้อนกลมสีขาวโผล่เรี่ยดิน ไม่มีก้านดอก
การที่เห็นเผาะขบดังเผาะ ก็เพราะเห็ดเผาะมีเปลือกสองชั้น ชั้นนอกจะเหนียวกว่าเนื้อใน
เวลาขบชั้นนอกแตกจึงเกิดเสียงชวนสนุกสนาน
เห็ดมหัศจรรย์อีกชนิดหนึ่งคือ เห็ดโคน ราคาแพงน่าอัศจรรย์ เคยไปเดินตลาด
อตก.เจอเห็ดโคนสดจากกาญจนบุรี วางขายจานละ 300 บาท ส่วนกุ้งแม่น้ำที่วางข้างๆ ก็จานละ 350 บาท
ได้แต่คิดในใจว่า อุแม่เจ้า
ถ้าเราทำต้มยำกุ้งใส่เห็ดโคน หม้อนี้คงเกือบ 700 บาท
ว่ากันว่า เห็ดโคนเป็นพืชผักสวนครัวของปลวก ปลวกจะเก็บสปอร์ของเห็ดโคนมาจิ้มดิน
และให้อาหารพิเศษบางชนิดที่มนุษย์ยังไม่อาจเลียนแบบได้ เมื่อเห็ดงอกงามดี ปลวกก็เก็บกินเป็นอาหาร
ดังนั้น ขณะที่เห็ดส่วนใหญ่มักขึ้นบนอินทรีย์วัตถุที่เน่าเปื่อยผุพัง กองฟาง ไม้ผุ
แต่เห็ดโคนจะชอบขึ้นบนรังปลวกเท่านั้นจะเป็นจอมปลวกใหญ่หรือรังปลวกใต้ดินก็ได้
เห็ดโคนเป็นเห็ดที่มีรสชาติอร่อยมีราคาแพง เป็นที่เชิดหน้าชูตาของประเทศไทย
น่าเสียดายที่คนไทยยังไม่สามารถเพาะปลูกเพื่อจำหน่ายเป็นอุตสาหกรรมได้
ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์กำลังศึกษาวิธีเพาะเห็ดโคนให้ได้ ซึ่งคงทำให้ราคาเห็ดโคนถูกลง
พอให้คนกระเป๋าแบนได้มีโอกาสลิ้มลองบ้าง
เห็ดในโลกนี้มีกว่า 38,000 ชนิด บางชนิดกินได้ บางชนิดมีพิษร้ายแรง
ส่วนใหญ่ขึ้นเองในหน้าฝนตามธรรมชาติ น้อยชนิดที่มนุษย์สามารถเพาะเพื่อการเกษตร
มีหลักฐานว่ามนุษย์รู้จักบริโภคเห็ดหลายพันปีมาแล้ว ฟาโรห์แห่งอียิปต์จัดเห็ดเป็นอาหารขึ้นโต๊ะเสวย
ยกย่องกันว่าชาวฝรั่งเศสรู้วิธีกินเห็ดดีที่สุด ชาวฝรั่งเศสเป็นผู้ค้นพบวิธีเพาะเห็ดในถ้ำตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 17
ถ้านับกันจริงๆ เห็ดเป็นพืชจำพวกรา เชื้อราที่เราเห็นกันโดยทั่วไปจะเจริญเป็นเส้นใย
กินเศษไม้ผุพังตามธรรมชาติ แต่เห็ดเป็นราที่มีลักษณะพิเศษคือ เส้นใยจะสามารถรวมกันเป็นดอกเมื่อได้อาหารสมบูรณ์
บางคนจึงรังเกียจว่าเห็ดเป็นราชนิดหนึ่งกินไม่สนิทใจ
เนื้อเห็ดจะแน่น แข็ง กรอบ นุ่ม หวาน อร่อยเพียงใด ก็ขึ้นกับการก่อตัวของเส้นใย
สภาพแวดล้อม อาหาร น้ำ ความชื้น
เห็ดเป็นพืชที่แตกต่างจากผักทั่วไป เนื่องจากมันไม่มีใบ ราก ดอกหรือเมล็ด
และเจริญเติบโตได้โดยไม่ต้องใช้แสงแดด ดอกเห็ดมีรูปร่างแตกต่างกันไป คล้ายร่มกันฝน
บ้างเป็นฝอย บ้างคล้ายปะการัง เหมือนหูหนูบ้าง สานเป็นร่างแหบ้าง เล็กขนาดเท่าไม้ขีดไฟก็มี
ใหญ่เท่าลูกฟุตบอลก็มี บางชนิดหอมน่าทาน บางชนิดเหม็นคาว บางชนิดสวยงาม สีสันสดใส
บางชนิดก็ดำคล้ำหงิกงอน่าชัง แต่หลายคนเดือนว่า เห็ดยิ่งสวย ยิ่งอันตราย
พิษของเห็ดบางชนิดอาจทำให้ถึงตายได้รวดเร็ว เพราะพิษของมันจะซึมเข้ากระแสเลือดไม่ตกค้างอยู่ในกระเพาะ
ดังนั้นถ้ากินเห็ดพิษเข้าไป ต้องรีบทำให้อาเจียนทันที ชักช้าพิษซึมเข้ากระแสเลือด
พิษของเห็ดบางชนิดมีฤทธิ์หลอนประสาท ทำให้เห็นภาพหลอนเหมือนยาเสพติด
คนโบราณเรียก "เห็ดโอสถลวงจิต" มีบ้างที่ใช้เข้ายาแผนโบราณ เช่น เห็ดจิกหรือตีนตุ๊กแก
ซึ่งมีสรรพคุณขับพยาธิตัวตืด
ดังนั้น การนำเห็ดมาใช้บริโภคจึงต้องมีความรู้เพียงพออย่าเสี่ยงโดยไม่จำเป็น
คุณค่าทางโภชนาการ
โดยทั่วไปเรามักไม่คิดว่าเห็ดจะมีสารอาหารมากนัก เพราะไม่ใช่ผักสีเขียวหรือผลไม้รสเปรี้ยว
แต่อันที่จริงเห็ดเป็นอาหารที่มีประโยชน์ แคลอรี่ต่ำ โปรตีนพืชสูง มีธาตุเหล็ก ทองแดง ไฟเบอร์
วิตามินบี 1, 2, 6, 12 วิตามินที่มีมากพิเศษคือ วิตามินบี 2 และ ไนอาซิน
กล่าวได้ว่า เห็ดเป็นอาหารสุขภาพที่ดีอีกตัวหนึ่ง ถ้าคุณใช้เห็ดแทนเนื้อสัตว์
คุณอาจลดความอ้วนได้โดยไม่รู้ตัว เพาะเห็ดหนึ่งถ้วยให้พลังงานเพียง 22 แคลอรีเท่านั้น
แถมไม่มีไขมันสะสม
โดยหลักการทั่วไป พืชมักมีสารธรรมชาติที่คอยปกป้องตนเองจากศัตรูในธรรมชาติ พืชบางชนิดอาจมียาง
รสขม กลิ่นฉุนร้อน หรืออาจเป็นพิษต่อสัตว์ที่มากล้ำกราย รวมถึงมนุษย์ด้วย เห็ดก็เช่นกัน
สารตัวหนึ่งที่เห็ดมีไว้ป้องกันตัวเองคือ ไฮดราซีนส์ (Hydrazines) การวิจัยในโรงเรียนแพทย์
มหาวิทยาลัยเนบราสก้า พบว่า หนูที่ได้รับเห็ดกระดุมสด (Agaricus bisporus) ตลอดชีวิตมากเท่าที่มันต้องการ
จะเกิดเนื้องอกมากกว่าหนูที่ไม่ได้กินเห็ดสด สารไฮดราซีนส์ส่วนใหญ่ระเหยง่ายมาก
เพียงแค่ทำให้เห็ดแห้งหรือปรุงด้วยความร้อนก็จะหายไปหมด ไฮดราซีนส์มีมากในส่วนก้านดอกและมีน้อยที่หมวก
ดังนั้น เพื่อความปลอดภัย อย่ากินเห็ดดิบ ควรเลือกทานเห็ดที่ทำให้สุกเท่านั้น
การเลือกซื้อและเก็บรักษา
ควรเลือกเห็ดที่ดอกใหญ่สมบูรณ์ สะอาด สีสันตรงตามลักษณะพันธุ์ของมัน เห็ดแก่มีกลิ่นหอมกว่าเห็ดอ่อน
แต่แก่เกินไปกินไม่อร่อย ดูได้จากสีที่จะคล้ำลงเรื่อยๆ ตามอายุ
เห็ดที่เก็บมาจำหน่ายไม่ควรมีรอยช้ำ ไม่เป็นเมือก หรือมีรูเว้าแหว่ง
เลือกเห็ดที่ปลอกหุ้มฐานยังไม่หลุดขาดจากก้านดอก เห็ดที่ปลอกหุ้มฐานหลุดแล้วจะเก็บไม่ได้นาน
พลิกดูใต้หมวก ครีบด้านใต้ควรเป็นสีขาว ชมพู หรือน้ำตาลอ่อน ตามสายพันธุ์ แต่ต้องไม่ดำหรือน้ำตาลเข้ม
การเก็บรักษาเห็ดสดมีข้อควรพิจารณาหากวางทิ้งในตู้เย็นโดยไม่ห่อหุ้ม
เห็ดจะแห้งเหี่ยวหมดสภาพ ครั้นใส่ถุงแน่นหนาความชื้นสูง มันก็เน่าเสียเป็นเมือก
วิธีที่ดีที่สุดคือเก็บเห็ดในถุงกระดาษตื้นๆ อาจพรมน้ำพอให้ชื้นและควรเก็บไว้ในรูปเดิม อย่าหั่นเป็นชิ้น
เห็ดแห้ง
เห็ดแห้งมักมีกลิ่นหอมเข้มข้นกว่าเห็ดสดที่คนไทยรู้จักดีคือ เห็ดหอมแห้งและเห็ดหูหนูแห้ง
การใช้เห็ดแห้งปรุงอาหาร เราจะต้องล้างน้ำเร็วๆ ชะความสกปรกออก จากนั้นจึงใส่ในชามปากกว้าง
เติมน้ำอุ่นจัดลงไป ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง ตักเห็ดขึ้นมาอย่าเพิ่งเทน้ำทิ้ง นำไปกรองไว้ใช้ปรุงอาหาร
จะได้น้ำที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีกลิ่นหอมกว่าน้ำเปล่า
คุณค่าต่อสุขภาพ
มีความเชื่อมากมายเกี่ยวกับเห็ด บ้างก็พิสูจน์แล้วว่าจริง บ้างก็เป็นเพียงความเข้าใจผิด
หลายศตวรรษมาแล้วที่มนุษย์มีความเชื่อว่าเห็ดช่วยรักษาโรค ยืดอายุและกระตุ้นอารมณ์เพศ
คนเอเชียเชื่อว่าเห็ดหอมเป็นยาโป๊ว บำรุงร่างกาย
นักวิทยาศาสตร์พบว่า เห็ดบางชนิดมีฤทธิ์เป็นยาปฏิชีวนะต้านแบคทีเรีย
และแม้แต่เห็ดที่เป็นอาหารธรรมดายังอาจมีฤทธิ์ต้านเนื้องอกได้
ในเรื่องเห็ดกระตุ้นเซ็กซ์ เห็ดมีแร่ธาตุสังกะสีปริมาณพอควร
ซึ่งอาจเป็นส่วนกระตุ้นให้เกิดการสร้างฮอร์โมนเพศชายเพิ่มขึ้น ทำให้กระชุ่มกระชวยขึ้น
แต่อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์บางท่านแย้งว่าอาจเป็นผลที่เรียกว่า Placebo effect
หรือแปลเพื่อความเข้าใจง่ายๆ ว่าผลทางใจ หมายความว่าการกินเห็ดแล้วเกิดอารมณ์เพศนั้น
เป็นผลทางจิตใจ
ตามผลการศึกษาของ Dr.K Cochran แห่งมหาวิทยาลัยมิชิแกน และ Dr.K Mori ในญี่ปุ่น
เชื่อว่าเห็ดมีคุณค่าต่อสุขภาพหลายประการ
ดร.ทั้งสองคนได้ศึกษาเห็ดในทุกแง่มุมที่สงสัยทั้งทางด้านกายภาพ ชีวภาพและเคมี
พวกเขาสามารถสกัดกรดอะมิโนจากเห็ดหอม ให้ชื่อว่า Eritadenin พบว่ามันมีฤทธิ์ลดโคเลสเตอรอลในเลือด
และป้องกันการแข็งตัวของหลอดเลือด การศึกษาเบื้องต้นพบว่ามันมีแนวโน้มต้านไวรัสได้
โดยสามารถฆ่าเชื้อไวรัสในสัตว์ทดลอง เป็นกำลังใจให้นักวิทยาศาสตร์อื่นๆ
ศึกษาคุณประโยชน์ของเห็ดเพิ่มเติมในอนาคต
จากการศึกษาตลอด 30 ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์พบสารสำคัญในเห็ดหลายตัวเช่น
- Lentinan เป็นสารจำพวกน้ำตาล ขณะกำลังทดสอบฤทธิ์ต้านมะเร็งบางชนิด
สารเลนทิแนนกระตุ้นการสร้างเซลล์เม็ดเลือดขาวที่ทำหน้าที่คุมกันร่างกาย (Chihara et.al,1987)
- Eritadenene สกัดได้ในปี 1971 มีฤทธิ์ลดโคเลสเตอรอลทั้งในมนุษย์และสัตว์ทดลอง
ประสิทธิภาพลดได้ราว 5-10%
(update 7 มกราคม 2003)
[ ที่มา..หนังสือ
นิตยสารใกล้หมอ ปีที่ 26 ฉบับที่ 7 กรกฎาคม 2545 ]
|
