คำว่า 30 ในที่นี้หมายถึง 30% ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน อาจจะยังไม่เข้าใจ จึงขอแปลซ้ำอีกทีว่าหมายความว่า พลังงานที่ร่างกายต้องการต่อวันนั้น ไม่ว่าจะได้รับเท่าไหร่ก็ตามที ควรเป็นพลังงานที่ได้จากไขมันประมาณ 30%

สมมติว่าร่างกายของเราต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลคาลอรี พลังงานที่ว่านี้ควรได้มาจากไขมันไม่เกิน 30% หรือเท่ากับ 600 กิโลคาลอรี ไขมัน 1 กรัมให้พลังงานเท่ากับ 9 กิโลคาลอรี ดังนั้น 600 กิโลคาลอรีจึงต้องมาจากไขมัน 67 กรัม น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะเท่ากับ 15 กรัม ดังนั้นไขมัน 67 กรัมจึงมีปริมาณเท่ากับ 4.5 ช้อนโต๊ะ

ไม่จำเป็นต้องไปนั่งตวงน้ำมันให้ได้ 4.5 ช้อนโต๊ะหรอกครับ กินน้ำมันพืชหรือกินอาหารผัดๆ ทอดๆ ใช้น้ำมันสัก 2-3 ช้อนโต๊ะก็น่าจะเพียงพอ เพราะในอาหารมีไขมันที่ซ่อนอยู่ในปริมาณไม่น้อย หากรวมไขมันที่ซ่อนอยู่เหล่านี้เข้าไปด้วย ปริมาณไขมันที่เรารับประทานก็จะได้ประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะนั่นแหละ

ไขมันที่ซ่อนอยู่ เขาเรียกว่า ไขมันที่มองไม่เห็น ได้แก่ ไขมันเล็กๆ น้อยๆ ที่ซ่อนอยู่ในผักผลไม้ ในธัญพืช อาหารที่มีไขมันซ่อนอยู่มากที่สุดคือ บรรดาเนื้อที่เห็นเป็นสีแดงทั้งหลาย เรามักจะเข้าใจว่าเนื้อแดงเป็นเนื้อ หรือโปรตีนล้วนๆ อันที่จริงเนื้อเหล่านี้มีไขมันซ่อนอยู่ถึง 30%

คำถามที่เจออยู่บ่อยๆ คือ ทำไมจะต้องกำหนดให้พลังงานที่มาจากไขมันไม่ควรเกิน 30% ไม่แนะนำให้ได้รับมากไปกว่านั้น หากจะน้อยไปกว่านั้นแล้วล่ะก็นักโภชนาการทางองค์การอนามัยโลกเขาให้ความเห็นว่าไม่ควรต่ำกว่า 15%

ก่อนที่จะตอบเรื่อง 30% ขออธิบายที่มาของตัวเลข 15% เสียก่อน

เมื่อปี 2533 องค์การอนามัยโลกพยายามกำหนดปริมาณสารอาหารที่ต้องการแนะนำให้คนตามประเทศต่างๆ ได้รับประทาน หากจะกำหนดเป็นค่าเดียวกันทั่วโลกคงไม่ค่อยเหมาะเพราะคนในแต่ละวัฒนธรรม มีพฤติกรรมการบริโภคอาหารไม่เหมือนกัน

คนฝรั่งกินอาหารไขมันสูง โปรตีนสูง ขณะที่คนแอฟริกากินแป้งสูง คนเอเชียก็กินแป้งสูง หากจะกำหนดให้คนเอเชีย คนแอฟริกาและคนตะวันตกกินอาหารคล้ายๆ กันคือมีไขมันสูง หรือให้ฝรั่งกินอย่างคนตะวันออกเห็นทีจะยุ่ง เพราะคงไม่มีใครที่สามารถทำได้ แนะนำน่ะง่ายอยู่หรอกแต่ยากต่อการปฏิบัติ

ดังนั้นเขาจึงต้องกำหนดช่วงของการแนะนำไว้ อย่างเช่นไขมันนั้นทางองค์การอนามัยโลกแนะนำไม่ให้บริโภคต่ำกว่า 15% ขณะเดียวกันก็ไม่ให้มากกว่า 30% ตัวเลขแรกคือ 15% นั้น ได้ค่ามาจากปริมาณไขมันที่คนจีนบริโภคโดยเฉลี่ยต่อวัน

หากลองไปดูคนแอฟริกาแล้ว คนกลุ่มนี้ในหลายชนชาติบริโภคไขมันโดยได้พลังงานจากไขมันไม่ถึง 10% ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน มีรายงานว่าคนกลุ่มนี้มีปัญหาโรคขาดพลังงานในสังคมจำนวนไม่น้อย แสดงให้เห็นว่าการได้รับพลังงาน 10% อาจจะไม่เพียงพอ เสี่ยงต่อการเกิดปัญหาของสุขภาพได้

เมื่อลองเพิ่มพลังงานจากไขมันเป็น 15% อย่างที่พบในบรรดาคนจีนทั้งหลาย ซึ่งบริโภคไขมันโดยเฉลี่ย 15% ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน ปรากฏว่าคนจีน 1,200 ล้านคน มีปัญหาคนขาดพลังงานแค่ 13% เท่านั้น แสดงว่าการได้รับไขมัน 15% ของพลังงานน่าจะเพียงพอ สรุปเอาเป็นว่าองค์การอนามัยโลก กำหนดความต้องการพลังงานจากไขมันต่ำสุดอยู่ที่ตัวเลข 15%

ส่วนค่าสูงสุดนั้นกำหนดที่ 30% โดยองค์การอนามัยโลกพบว่าคนฝรั่งมีปัญหาโรคหัวใจและหลอดเลือดสูงมาก ทำเอาคนตายเพราะโรคนี้เป็นเบือ คนฝรั่งบริโภคไขมันเกิน 50% ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน เมื่อลองทำการคำนวณทางสถิติก็พบว่า ปริมาณไขมันที่บริโภคนั้นเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ยิ่งกินไขมันมากก็ยิ่งเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด

สรุปก็คือ การกินไขมันเกิน 50% ของพลังงานนั้นสร้างปัญหาโรคหัวใจและหลอดเลือดได้อย่างแน่นอน นอกจากนี้ยังอาจเจอปัญหาโรคมะเร็งได้อีก เพราะการบริโภคไขมันมากๆ จะเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง ทั้งโรคหัวใจและหลอดเลือดกับโรคมะเร็งล้วนแต่สร้างปัญหาให้แก่ผู้คนในสังคมยุคใหม่ทั้งนั้น

การบริโภคไขมัน 50% เป็นปัญหาอย่างแน่นอน แต่หากลดไขมันลงเหลือ 40% ไม่น่าจะเป็นปัญหา เพราะเมื่อลองไปดูคนแถบทะเลเมดิเตอเรเนียน ไม่ว่าจะเป็นที่กรีซ หรืออิตาลี หรือยูโกสลาเวีย หรือสเปน พบว่าคนแถบนี้บริโภคไขมันสูงถึง 40% ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน แต่ปรากฏว่าคนกลุ่มนี้กลับมีสุขภาพดี มีปัญหาโรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคมะเร็งค่อนข้างต่ำ

พิจารณาดูแล้ว การบริโภคไขมันในสัดส่วน 40% ไม่น่าจะเป็นปัญหา แต่องค์การอนามัยโลกไม่ค่อยสบายใจนัก เพราะเมื่อลองไปสำรวจดูคนแถบเมดิเตอเรเนียนกันให้ชัดๆ ปรากฏว่าคนแถบนี้มีปัญหาโรคอ้วน ทั้งผู้ชายผู้หญิงเจอปัญหาอ้วนกันเป็นส่วนใหญ่ แสดงให้เห็นว่าการบริโภคไขมัน 40% แม้จะไม่สร้างปัญหาโรคหัวใจแต่ก็สร้างปัญหาทำให้ได้รับพลังงานเกินจนกระทั่งเกิดปัญหาโรคอ้วนได้

การแนะนำการบริโภคนั้นจะไปดูเรื่องโรคอย่างเดียวก็คงไม่ถูก จะต้องเอาเรื่องแฟชั่น เรื่องจิตวิทยาเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย เพราะชีวิตของคนนั้นไม่ใช่แค่ดูกันเรื่องอาหารการกิน จำเป็นจะต้องพิจารณาให้รอบด้าน มีประเด็นอะไรเป็นต้องเอามาคิดให้หมด

เมื่อไขมัน 40% เป็นปัญหา องค์การอนามัยก็เห็นว่าตัวเลข 30% น่าจะเหมาะที่สุด เพราะไม่ก่อปัญหาโรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคมะเร็ง ขณะเดียวกันก็ไม่สร้างปัญหาโรคอ้วนหรือไขมันสูง การแนะนำการบริโภคไขมันจึงมาจบที่ 30% ใครที่บริโภคไขมันมากเกินไปก็ควรจะลดเสีย หากใครบริโภคไขมันต่ำจนเกินไปก็น่าจะไปเพิ่มบ้าง โดยใช้กรณีของการเกิดโรคหัวใจ และหลอดเลือดนี่แหละเป็นตัวอย่าง

องค์การอนามัยโลกกำหนดตัวเลข 30% ให้กับพวกเราทั้งโลกโดยเสียเงินเสียทองทำวิจัยไปไม่น้อย ที่ทำอย่างนี้ก็เพื่อสุขภาพที่ดีของเราทั้งนั้น