|
|
|
น้ำนมหญิงอีสานมีสารก่อมะเร็งสูง
ชี้ระวังกระติ๊บข้าวเหนียวก่อเชื้อรา |
|
ดร.สุปราณี แจ้งบำรุง หัวหน้าภาควิชาโภชนศาสตร์เขตร้อน
และวิทยาศาสตร์อาหาร คณะเวชศาสตร์เขตร้อน มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า
เวลานี้ปัญหาที่ประชากรโลกกำลังเผชิญอยู่อย่างมาก คือ ความปลอดภัย
จากการบริโภคอาหาร ซึ่งแม้ว่าจะมีการให้ความสนใจกับเรื่องความปลอดภัย
ของอาหารมากขึ้น จนเกิดการเข้มงวดในหลายๆ ด้านเกี่ยวกับอาหารเพื่อการส่งออก
ซึ่งกลายเป็นเงื่อนไขในการกีดกันสินค้าที่ประเทศเกษตรกรรมส่วนใหญ่ต้องเผชิญ
อยู่ในปัจจุบันแล้วก็ตาม
ทว่า ในแง่มุมกลับกัน ดร.สุปราณี กล่าวว่าอาจจะเป็นข้อดีที่ว่าประชากรโลก
จะได้บริโภคอาหารที่ปลอดภัยมากขึ้น ทั้งนี้ปัญหาเกี่ยวกับการบริโภคอาหาร
ไม่ได้มีเพียงภาวะอาหารไม่เพียงพอ หรือการไม่มีความรู้ด้านโภชนาการ
ทำให้เกิดการบริโภคอาหารที่ไม่ถูกต้องเท่านั้น แต่ยังมีปัญหาอาหารไม่ปลอดภัยด้วย
" อาหารไม่ปลอดภัย หมายถึง ทั้งอาหารที่มีเชื้อโรคปนเปื้อน มีสารเคมีปนเปื้อน
ซึ่งเหล่านี้ทำให้เราเกิดโรคได้ เพราะทางปากเป็นช่องทางที่ทำให้เชื้อโรค
หรือสิ่งแปลกปลอมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายและมากที่สุด มากกว่าทางผิวหนังหรือการหายใจ
แต่ที่ผ่านมาเรามักไม่ค่อยได้สนใจ และคิดไปถึงเรื่องไกลตัว โดยไม่ได้คิดถึงว่า
อาหารที่เรารับประทานเข้าไปทุกวันนั้นมีคุณหรือโทษมากมายแค่ไหน " ดร.สุปราณี กล่าว
ทั้งนี้สิ่งแปลกปลอมในอาหารซึ่งก่อให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บในคนนั้น
มีที่มาจากหลายประการ เช่น ในเนื้อสัตว์ น้ำนม เนื้อปลา ผัก ถั่วลิสง เป็นต้น
โดยมีทั้งแบคทีเรีย พยาธิ เชื้อรา ไวรัส ตลอดจนสารเคมีปนเปื้อน
" ตัวอย่างเช่น Pathogenic Escherichia coli หรือเรียกย่อๆ ว่า อีโคไลน์
เป็นแบคทีเรียที่พบได้บ่อยทั้งในอาหารและน้ำ มีหลายชนิดและมีความรุนแรงแตกต่างกันไป
บางชนิดทำให้เกิดท้องเดิน บางชนิดท้องเดินแบบมีมูกเลือดด้วย โดยจะเป็นหลังจาก
รับเชื้อเข้าไป 8-44 ชั่วโมงแล้วแต่ชนิด ซึ่งเชื้อตัวที่เรียกว่า Enterotoxigenic E. coli
มักเป็นปัญหากับนักท่องเที่ยว "
ดร.สุปราณี กล่าวและเสริมว่า ในกลุ่มของเชื้อรา มีหลายตัวมากที่สำคัญ เช่น
แอสเพอจิลรัส ฟลาวัส และ แอสเพอจิลรัส พาราซิติคัส ซึ่งจะสร้างอะฟาทอกซิน
ซึ่งเป็นอันตรายทำให้เกิดมะเร็งตับได้
ขณะที่ พวกพยาธิ ซึ่งมีทั้งพยาธิตัวกลม พยาธิตัวแบน และพยาธิใบไม้
ซึ่งมีทั้งพยาธิใบไม้ตับ พยาธิใบไม้ปอด และ พยาธิใบไม้เลือด นอกจากนี้ก็ยังมีพยาธิตัวตืด
พบทั้งที่เป็นตืดหมูและวัว โดยจะก่อให้เกิดซีสต์คนละแบบ ซึ่งในการถ่ายพยาธิ
ด้วยยาถ่ายพยาธิที่ไม่เหมาะสมก็อาจทำให้ถ่ายหัวพยาธิไม่หลุด ต้องใช้ยาถ่ายที่เหมาะสม
และต้องถ่ายด้วยยาถ่ายตามอีก ไม่เช่นนั้นบางส่วนของพยาธิจะหลุดเข้าไปในตัวคน
แล้วไปอยู่ตามเนื้อเยื่อ โดยอันตรายที่สุดคือการไปอยู่ที่สมองซึ่งไม่มียารักษา
ส่วนพยาธิไส้เดือนซึ่งเกิดได้ทั่วไป แต่เวลานี้มีสถิติการพบน้อยลงมาก
เพราะสามารถใช้ยาถ่ายพยาธิทั่วไปได้ผล
" กลุ่มที่เป็นอันตรายเงียบๆ ไม่มีโรคให้เห็นแบบแบคทีเรีย แต่สะสมทำให้เกิดโรค
ที่เรียกว่า โรคไม่ติดต่อและที่อันตรายอย่างยิ่งก็คือโรคมะเร็ง ที่เดี๋ยวนี้คนเป็นกันมาก
เพราะเจอสารเคมีตั้งแต่เช้าจนถึงเข้านอน ซึ่งวิธีลดความเสี่ยงคืออย่าทานอะไรซ้ำๆ
มันจะก่อโรคที่อันตราย อย่างได้ข่าวว่ามีเด็กรุ่นๆ ต้องผ่าตัดเพราะกินคัพนูดเดิล
ที่เคลือบด้วยแวกซ์ทุกวัน มันก็ละลายเข้าไปสะสมในกระเพาะ ต้องผ่าตัดล้างออก
เป็นภัยเงียบที่ต้องระวัง เพราะมาจากทุกทางทั้งการจราจร เกษตร พื้นดิน
หรือโรงงานอุตสาหกรรม หรือจากพืชที่ดูดซึม และผ่านทางเนื้อสัตว์ เนื้อปลา
การประกอบอาหารและและการเก็บมาจนถึงคน "
ดร.สุปราณี กล่าวอีกว่า เวลานี้เท่าที่มีการรวบรวมไว้ พบว่ามีสารก่อมะเร็งในมนุษย์
อยู่ถึง 69 ชนิด นี่คือกลุ่มที่เป็นแน่ๆ แล้วก็ยังมีกลุ่มที่สงสัยว่าเป็น และกลุ่มที่เป็นในสัตว์อีกด้วย
ซึ่งหากรวมทั้งหมดทุกกลุ่มแล้วเกิน 400 ชนิดแน่นอน
แม้แต่พยาธิใบไม้ในตับที่พบมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ก็พบว่าเป็นสาเหตุร่วม
ของการเกิดโรคมะเร็งในท่อน้ำดี โดยร่วมกับสารก่อมะเร็งที่มาจากอาหาร เช่น สารไนโตรซามีน
และสารนี้อาจเกิดจากสารไนไตรท์ที่ใช้ในการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ หรือสารไนไตรท์
ที่เปลี่ยนมาจากสารไนเตรท โดยแบคทีเรียที่พบโดยปกติในน้ำลาย ซึ่งสารไนไตรท์นี้
จะทำปฏิกิริยากับสารอะมีนทุติยภูมิส่วนใหญ่มาจากอาหารโปรตีนที่ผ่านขบวนการหมัก
โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลา ปฏิกิริยาการสร้างสารไนโตรซามีนเกิดได้ดีในภาวะที่เป็นกรด
เช่น ในกระเพาะอาหาร เป็นต้น
" สารไนโตรซามีนที่เราพบในอาหารที่มีการถนอมอาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ เช่น
เนื้อแดดเดียว ปริมาณที่พบเฉลี่ย 57 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งถือว่าไม่มาก แล้วก็ไส้กรอก
ไม่ว่าจะเป็นไส้กรอกแบบฝรั่งหรือแหนม หรือว่าจากกุนเชียง หมูยอ เบคอน ก็จะเห็นว่า
พบได้หมดแต่เป็นจำนวนน้อย "
ตัวอย่างอาหารที่พบสารไนไตรท์ได้บ่อยๆ คือ ไส้กรอกอีสาน หมูส้มจากภาคตะวันออก
เฉียงเหนือ บางตัวอย่างพบว่า ค่าสูงกว่าค่าที่กำหนดให้ใส่ คือ 150 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
เพราะฉะนั้นวิธีการที่ดีที่สุดคือ ต้องเปลี่ยนทัศนคติของผู้ประกอบการว่าต้องไม่ใส่ไนไตรท์
หรือดินประสิวมากเกินไปจากที่กำหนดให้ แต่เหตุที่ยังต้องใช้สารนี้อยู่ก็เพราะเป็นสาร
ป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียคลอสติเดียม โบทูลินัม ที่ดีชนิดเดียวที่มีอยู่ขณะนี้
สารเคมีปนเปื้อนอีกชนิดหนึ่ง คือ อะฟาทอกซินที่มาจากเชื้อรา ทำให้เกิดมะเร็งตับ
โดยเฉพาะในบ้านเราเชื้อราเจริญเติบโตได้ดี เพราะ อุณหภูมิพอเหมาะ และมีความชื้นสูง
ดังนั้นเวลาที่เกษตรกรเก็บเกี่ยวพืชแล้ว ควรจะเก็บไว้ในที่แห้งไม่ชื้น และอุณหภูมิไม่สูง
ทั้งนี้พืชที่พบเชื้อราแอสเพอจิลลัส ฟลาวัส และ แอสเพอจิลลัส พาราซิติคัสมากที่สุดคือ
ถั่วลิสงและข้าวโพด ซึ่งเชื้อราเหล่านี้ผลิตสารอะฟลาทอกซิน
" อย่างถั่วลิสงที่มีดำๆ ทิ้งไปได้เลย เพราะมันมีเชื้อราที่ทำให้เกิดสารอะฟลาทอกซิน
สารพิษนี้ทนความร้อน ถึงเราปรุงอาหารแล้วมันก็ไม่สลายไป ทิ้งดีกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
เวลาไปทานถั่วลิสงในร้านก๋วยเตี๋ยว ควรดูก่อนว่าใหม่หรือเปล่า อย่าเสี่ยงไปทาน
โดยไม่รู้จะดีกว่า เพราะยิ่งป่นแล้วนอกจากจะไม่เห็นก็ยังมีพื้นที่ทำให้เกิดเชื้อรา
ได้มากกว่าปกติ หรือแม้แต่ในเครื่องเทศถ้าเก็บไม่ดีนานๆ เข้าก็มีเชื้อราได้หรือที่น่ากลัว
คือในกระติ๊บข้าวเหนียว เวลาใช้แล้วควรล้างและตากแดด ไม่อย่างนั้นจะราขึ้นได้
อย่างตัวอย่างของน้ำที่ล้างกระติ๊บที่ใช้แล้วก็เจอสารอะฟลาทอกซินได้ร้อยละ 27
ของตัวอย่างที่นำมาตรวจ "
นอกจากนี้ ดร.สุปราณี ยังเปิดเผยอีกว่า ที่ผ่านมาได้มีการทดสอบหาอะฟลาทอกซิน
ในน้ำนมแม่ที่กรุงเทพฯ เปรียบเทียบกับน้ำนมแม่ในขอนแก่น พบว่าในน้ำนมของแม่
ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีจำนวนและระดับอะฟลาทอกซินมากกว่า อาจเป็นเพราะ
อาหารที่นั่นมีการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซินมากกว่า
ยิ่งไปกว่านั้นได้มีการเปรียบเทียบกับน้ำนมแม่ในประเทศซูดานด้วย ซึ่งพบว่า
มีใกล้เคียงกับน้ำนมแม่จาก จ.ขอนแก่น อย่างไรก็ดีระดับที่พบต่ำกว่า 5 ไมโครกรัมต่อลิตร
ซึ่งเป็นเกณฑ์กำหนดค่าอะฟลาทอกซินในน้ำนมพร้อมดื่มในยุโรปบางประเทศ
" มีอยู่ตัวอย่างเดียวจาก 60 ตัวอย่างของน้ำนมแม่จากขอนแก่นที่พบปริมาณ
มากกว่าระดับดังกล่าว คือ พบอะฟลาทอกซินเอ็มหนึ่ง 6.4 ไมโครกรัมต่อลิตร
และอะฟลาทอกซินเอ็มสอง 1.4 ไมโครกรัมต่อลิตร รวมเป็นอะฟลาทอกซินทั้งหมด
7.8 ไมโครกรัมต่อลิตร สำหรับประเทศไทยกำหนดไว้ที่ 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม
ของอาหารทุกชนิด ขณะที่เมืองจีนกำหนดที่ 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของอาหารทุกชนิด
อันตรายจากอาหารอีกทางหนึ่งคือ สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน
หรือเรียกย่อๆ ว่า พีเอเอช ซึ่งเกิดจากการย่างหรือปิ้งอาหารพวกเนื้อสัตว์ซึ่งมีไขมันสูง
โดยไขมันจะตกลงไปในถ่านที่ใช้ย่าง และจะเกิดสารหลายๆ ตัวในกลุ่มพีเอเอช เช่น
เบนโซอะไพรีน และควันดำๆ นี้ย้อนมาติดที่เนื้อ ดังนั้นการรับประทานเนื้อย่าง
จึงควรเลี่ยงส่วนที่ไหม้หรือมีควันดำๆ เกาะ เพราะจะกินสารก่อมะเร็งเข้าไป
" ส่วนที่ว่าทานเข้าไปแล้วจะเป็นทุกครั้งหรือเปล่า อันนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณที่กิน
และภูมิต้านทานของเรามากหรือน้อย ถ้าภูมิต้านทานปกติก็จะมีเอนไซม์ย่อยสลายไป
ถ้ากินไม่มากแล้วร่างกายปกติก็ขจัดออกไปได้ แต่ในบางภาวะเช่น เด็กที่ขาดสารอาหารมากๆ
พวกนี้จะเป็นได้มากกว่าในคนปกติ " ดร.สุปราณี กล่าว
(update 26 พฤศจิกายน 2001)
[ ที่มา...
หนังสือพิมพ์ผู้จัดการรายวัน วันจันทร์ ที่ 26 พฤศจิกายน พ.ศ. 2544 ]
|
