ดร.วินัยห์ ดะห์ลัน

พักหลังๆ นี้ต้องยอมรับว่าคนไทยใช้อินเทอร์เน็ตกันมากจริงๆ ผู้เขียนได้รับอีเมล์จากแฟนๆ "เนชั่น สุดสัปดาห์" บ่อยมาก เขียนมาขอบทความบ้าง ถามปัญหาบ้าง ถามเรื่องส่วนตัวบ้าง ตอบได้ไม่เหนื่อยเลยครับ แถมชื่นใจอีกต่างหากที่คอลัมน์ "ฉลาดบริโภค" เป็นประโยชน์ต่อพวกเรา ฉบับที่แล้ว ตอบปัญหาอีเมล์เรื่องโปรตีน ฉบับนี้จะขออนุญาตตอบอีเมล์ท่านผู้อ่านอีกครั้งหนึ่ง ท่านผู้อ่านผู้ใช้นาม "ศรีสุดา คงเสวิน" (ไม่ทราบว่าใช่หรือเปล่า เพราะเจ้าตัวเขียนเป็นภาษาอังกฤษ) เขียนคำถามมาแปล เป็นภาษาไทยได้ใจความว่า "ผลิตภัณฑ์กระเทียมมีอยู่มากมายทั้งในรูปกระเทียมบด กระเทียมผงแห้ง น้ำมันกระเทียม กระเทียมสกัด กระเทียมบ่มสกัด มากมายอย่างนี้ จะทราบได้อย่างไรว่าผลิตภัณฑ์ไหนดีกว่าผลิตภัณฑ์ไหน ?" คำถามนี้เป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านโดยรวม ผู้เขียนจึงขออนุญาต นำมาตอบไว้ในคอลัมน์นี้ คงไม่ว่ากันนะครับ ก่อนอื่นคงต้องตอบเรื่องกระเทียมเสียก่อนว่า การใช้กระเทียมรักษาโรคนั้น เริ่มมาตั้งแต่ครั้งก่อนประวัติศาสตร์ พอถึงยุคประวัติศาสตร์ปรากฏว่า เขาพบหลักฐานการใช้กระเทียม ในหมู่ชนชาวอียิปต์โบราณ นอกจากนั้น ยังเจอในบันทึกของชาวกรีก ฮิบรู อาหรับ จีน อินเดีย แสดงว่าการใช้กระเทียมมีอยู่ในแทบทุกอารยธรรม ผ่านมาถึงยุคกลางมีรายงานการใช้กระเทียมรักษาหวัด รวมทั้งแผลอักเสบติดเชื้อ และอีกหลายเรื่อง ปัจจุบัน กระเทียมไม่ได้ใช้เป็นแค่ยาป้องกันหวัด กับลดอาการอักเสบเท่านั้น แต่ยังมีการอ้างว่าสามารถนำมาใช้ ป้องกันโรคหัวใจ โรคมะเร็ง รวมถึงโรคเบาหวานได้ด้วย ส่วนจะใช้ได้จริงหรือไม่จริง ก็แล้วแต่วิธีการใช้ บวกกับสภาวะของผู้ป่วย เพราะดังที่ทราบกันนั่นแหละคือปัจจัยที่ทำให้เกิดโรคแต่ละโรคนั้น มีอยู่ด้วยกันมากมาย หากการใช้อาหารชนิดหนึ่งๆ เข้าไปแก้ปัญหาได้ตรงจุดพอดี อาหารชนิดนั้นๆ ก็สามารถใช้รักษาโรคได้ แต่ทั้งนี้ไม่ได้หมายความว่า มันจะใช้ได้กับคนทุกคน การใช้อาหารเป็นยา จึงต้องทำใจกันไว้บ้างครับ เมื่อประมาณ 50 ปีมานี้ นักวิทยาศาสตร์เขาพบว่า ในกระเทียมมีสารเคมีที่เรียกว่าสารพฤกษเคมีอยู่หลายตัว แต่สารเคมีตัวหนึ่งที่ชื่อว่า สารอัลลิซิน (allicin) นั้น สามารถใช้ป้องกันกระเทียมจากแมลงและเชื้อราได้ จะเรียกว่าเป็นสารป้องกันตนเองของกระเทียมก็ไม่น่าจะผิด นักวิจัยคิดว่าสารอัลลิซินนี่แหละครับที่เป็นสารออกฤทธิ์ ช่วยให้กระเทียมมีคุณสมบัติในการป้องกันและรักษาโรคหลายชนิด มนุษย์นำเอาคุณสมบัติของอัลลิซินมาใช้ในการฆ่าเชื้อ อย่างเช่น นำเอากระเทียมสดมาบดแล้วทาบริเวณแผลที่ติดเชื้อรา ต่อมาเขาพบว่าไม่ใช่เฉพาะอัลลิซินเท่านั้นที่ช่วยฆ่าเชื้อ ยังมีสารประกอบ กำมะถัน อีกตั้งหลายตัวที่อยู่ในกระเทียม ที่ช่วยฆ่าเชื้อโรคและเชื้อราได้ สารอะโจอีน ในกระเทียมเอง ช่วยต้านการแข็งตัวของเลือดได้ด้วยซ้ำ แต่นักวิจัยหลายกลุ่ม ก็ยังมีความคิดว่าสารอัลลิซินนี่แหละ น่าจะเป็นตัวสำคัญที่สุด ภายหลังนักวิจัยพบอีกว่า สารอัลลิซินไม่คงตัว หากนำกระเทียมมาบด หั่น หรือทำให้แตก เอ็นไซม์บางตัวในกระเทียม จะออกมาทำลายอัลลิซิน หากนำเอากระเทียมมาหุงต้มด้วยความร้อน สารอัลลิซินก็สลายไปได้เหมือนกัน เป็นเพราะอย่างนี้นี่เอง ที่ทำให้มีรายงานว่าผลิตภัณฑ์กระเทียมหลายชนิด เมื่อนำมาวิเคราะห์แล้วจะไม่พบสารอัลลิซินเลยหรือพบได้น้อยมาก นักวิจัยหลายกลุ่มจึงพยายามที่จะหาหนทางป้องกันสารอัลลิซิน รวมทั้งเอนไซม์ไว้ โดยใช้หลายเทคนิค เช่น บ่มกระเทียมด้วยน้ำบ้าง ด้วยแอลกอฮอล์บ้าง หรือโดยการห่อหุ้มผลิตภัณฑ์ด้วยแคปซูลพิเศษบ้าง ภายหลังพบว่าสารอัลลิซินแม้จะถูกทำลายไป แต่ยังมีสารประกอบซัลเฟอร์อื่นๆ เหลืออยู่อีกตั้งมากมายเกือบร้อยตัว สารออกฤทธิ์ในกระเทียม จึงไม่ใช่จะมีแต่สารอัลลิซินตัวเดียว สารออกฤทธิ์ในกระเทียมมีหลายชนิด บางชนิดละลายได้ในน้ำ บางชนิดละลายได้ในแอลกอฮอล์ กลุ่มหรือชนิดที่ละลายในน้ำมันนั้นมีกลิ่นแรง ขณะที่ชนิดที่ละลายในน้ำมีกลิ่นน้อยกว่า มีความอยู่ตัวคงทน และปลอดภัยมากกว่าชนิดที่ละลายในน้ำมัน มีรายงานวิจัยเมื่อเร็วๆ นี้ว่า สารซัลเฟอร์กลุ่มที่ละลายน้ำถูกดูดซึมได้รวดเร็ว เชื่อว่ากลุ่มนี้แหละ ที่เป็นสารออกฤทธิ์ อย่างไรก็ตาม กลุ่มที่ละลายในน้ำมัน ก็มีสารออกฤทธิ์อยู่หลายตัวเช่นกัน อันที่จริงสารสองกลุ่มนี้ทำงานร่วมกัน บทสรุปสำหรับผลิตภัณฑ์กระเทียม ก็คือ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นสารสกัดด้วยน้ำมันและละลายตัวอยู่ในน้ำมันนั้น มีสารออกฤทธิ์อยู่บางส่วน ปัญหาของสารออกฤทธิ์ในกลุ่มนี้คือ ให้กลิ่นแรงและออกฤทธิ์แรง หากรับประทานมากเกินไป อาจให้ผลข้างเคียงได้เหมือนกัน ส่วนกลุ่มที่ละลายน้ำ หรือผลิตภัณฑ์ที่สกัดด้วยน้ำหรือแอลกอฮอล์ มีสารออกฤทธิ์อยู่บางส่วน ข้อดีคือมีกลิ่นน้อยกว่า ในกรณีของกระเทียมบ่มสกัดนั้น มีสารออกฤทธิ์คล้ายคลึง กับกลุ่มที่ละลายน้ำและแอลกอฮอล์ แต่มีความคงตัว ของสารออกฤทธิ์ชนิดอัลลิซินอยู่ด้วย จะเห็นว่าต่างฝ่าย ต่างก็มีข้อดีข้อเด่นต่างๆ กัน ผู้เขียนจึงไม่อยากจะเลือกที่รักมักที่ชัง รีบสรุปว่าชนิดไหนดีกว่าชนิดไหน ในกรณีของกระเทียมผง อาจจะมีข้อดีตรงที่ มีสารออกฤทธิ์ทั้งกลุ่มที่ละลายน้ำและละลายในน้ำมัน อยู่รวมกันทั้งสองกลุ่ม แต่ข้อเสียคือ ปริมาณของสารออกฤทธิ์ ไม่ได้ถูกสกัดให้เข้มข้นเหมือนผลิตภัณฑ์สองกลุ่มแรก นอกจากนี้ ยังได้กล่าวมาแล้วข้างต้นนั่นแหละครับคือ สารอัลลิซินสูญสลายไปหลายส่วน ดีที่สุดแล้วเห็นจะเป็นกระเทียมสด ซึ่งมีสารออกฤทธิ์อยู่ครบถ้วน ทั้งยังได้คุณค่าทางโภชนาการด้านอื่นๆ ควบคู่ไปด้วย นักวิจัยเขาแนะนำให้รับประทานกระเทียมสดวันละ 2-5 กลีบ ซึ่งกลีบในที่นี้หมายถึงกลีบโตๆ จะหมายถึงกระเทียมทั้งผลเลยก็ได้ วิธีง่ายๆ โดยการปรุงตามแบบฉบับอาหารไทยนั่นคือ หั่นกระเทียมเป็นชิ้นใหญ่ๆ หรือโขลกไม่ต้องให้ละเอียดมาก รับประทานเป็นประจำ เราก็ได้คุณค่าของกระเทียมครบถ้วนแล้ว ไม่จำเป็นต้องไปซื้อผลิตภัณฑ์กระเทียมให้ต้องเสียสตางค์หรอกครับ

main